Picanha: wat is het en hoe maak je het op de BBQ?

Picanha! Je ziet het steeds vaker liggen bij de slager en zelfs in de supermarkt. Maar wat is het nou eigenlijk precies? En hoe zorg je dat dit mooie stuk vlees ook echt mals op tafel komt? Ik ga het je helemaal uitleggen, vanuit mijn eigen ervaring op en achter de BBQ. Dus ga er even voor zitten, het duurt niet lang!

Voor mij is picanha namelijk het lekkerste stuk rundvlees dat er bestaat. Bij mij thuis is het het vaste recept als ik gasten wil imponeren. Zet je die hele driehoek met die krokante vetkap midden op tafel, dan heb je meteen ieders aandacht. En daar doen we het uiteindelijk voor, toch?

Wat is picanha?

Picanha is het staartstuk van het rund. Het zit precies daar waar de staart begint en het is driehoekig van vorm. Dit deel van de koe beweegt weinig, dus het vlees is lekker mals. Bovenop zit een dikke vetkap van zo’n 1 tot 2 centimeter. Die smelt tijdens het garen en daar komt een groot deel van de smaak vandaan. Vet is namelijk smaak!

De naam komt uit Brazilië. Daar is picanha al generaties lang de ster van elke churrasco. In Nederland verdween dit stuk vroeger gewoon in het gehakt. Zonde natuurlijk! Gelukkig vind je hem tegenwoordig bij elke goede (online) slager en zelfs in de supermarkt.

Picanha of maminha, wat is het verschil?

Deze twee worden vaak door elkaar gehaald. Logisch, want ze komen allebei uit de achterkant van het rund en liggen vlak naast elkaar. Toch zijn het echt twee verschillende stukken vlees.

• Picanha komt uit de top sirloin cap en heeft een dikke vetkap aan de bovenkant. De draad loopt door het hele stuk dezelfde kant op.
• Maminha, ook wel tri-tip genoemd, komt uit de bottom sirloin. Hij is magerder, de vetkap is dunner en de draad verloopt in het stuk.
• Picanha is door zijn populariteit duurder. Maminha is wat mij betreft een onderschatte parel die qua smaak zeker kan meekomen.

Benieuwd naar die andere? Kijk dan eens naar mijn tri-tip/maminha recept.

Waar let je op bij het kopen van picanha?

Ga voor een hele picanha en niet voor voorgesneden steaks. Die steaks zijn prima voor een snelle bereiding, maar een heel stuk wordt veel sappiger. Dit is mijn checklist:

• Een hele picanha van 1,5 tot 2.5 kilo. Is hij groter? Dan zit er vaak een stuk van de omliggende delen aan.
• Een vetkap van minimaal 1 centimeter dik, mooi egaal verdeeld.
• Een diep rode kleur zonder donkere randen.
• Het liefst vacuüm verpakt, dan blijft hij langer goed in de koelkast.

Wat doe je met de vetkap?

Laat hem vooral zitten! De vetkap is juist de smaakmaker van dit stuk vlees. Is hij erg dik, snijd hem dan bij tot ongeveer 1 centimeter. Haal ook het vliesje aan de onderkant weg.

Snijd de vetkap daarna in met een ruitpatroon. Vet krimpt namelijk harder dan vlees. Doe je dit niet, dan trekt je picanha bol en gaart hij niet gelijk. Let wel op dat je alleen door het vet snijdt en niet in het vlees.

Hoe maak je picanha op de BBQ?

Er zijn meerdere manieren, maar mijn favoriet is toch wel de reverse sear. Daarbij gaar je de picanha eerst rustig indirect en grill je hem pas op het eind direct boven de kolen. Waarom? Zo wordt hij van rand tot rand mooi gelijk gaar. Je hebt dan niet dat de buitenkant al stug is terwijl de binnenkant nog rauw is.

1. Bestrooi de picanha een half uurtje van tevoren rondom met mooi grof zout. De peper bewaar ik voor het eind. Peper wordt namelijk bitter door de directe hitte en de vlammen.
2. Zet je BBQ of kamado klaar voor indirect garen op een koepeltemperatuur van 130 graden.
3. Leg de picanha met de vetkap naar boven aan de indirecte kant en gaar hem tot een kerntemperatuur van 48 graden. Reken op ongeveer 50 minuten per kilo, maar pin me er niet op vast. Je kernthermometer is de baas!
4. Haal hem eraf, maak je BBQ heet voor direct grillen en grill de picanha rondom kort af tot 51 graden. Begin met de vetkap, die mag mooi krokant worden. Hou de vlammen van het druppende vet wel een beetje in de gaten.
5. Laat hem een paar minuten rusten, snijd hem tegen de draad in en maak hem pas dan af met versgemalen peper.

Het complete recept, met de cowboy boter saus erbij, vind je in mijn picanha van de BBQ.

Liever aan de spies of aan het spit?

Wil je eens wat anders? In Brazilië snijden ze de picanha met de draad mee in repen. Die vouwen ze in een C-vorm met de vetkap naar buiten en rijgen ze aan grote spiesen of een spit. Dat is echt een feestje om te maken! Bekijk dan mijn picanha op Braziliaanse wijze direct boven de kolen, of mijn picanha churrasco aan het spit met chimichurri boter.

Op welke kerntemperatuur haal je picanha van de BBQ?

Picanha is wat mij betreft op zijn best medium rare. Het vet is dan mooi gesmolten en het vlees nog roze en boterzacht. Tijdens het rusten loopt de kerntemperatuur nog zo’n 3 graden op. Haal hem er dus altijd net voor je doeltemperatuur af.

Hoger zou ik echt niet gaan, dan verlies je de malsheid waar picanha om bekend staat. Meer uitleg vind je in mijn blog over de picanha kerntemperatuur.

Hoe snijd je picanha aan?

Dit is misschien wel de belangrijkste stap van allemaal. Snijd altijd tegen de draad in! Kijk eerst goed naar de lijnen in het vlees. Die zie je het best aan de onderkant, dus aan de andere kant van de vetkap. Snijd daar haaks op in plakken van ongeveer 1,5 centimeter. Zo worden de vezels kort en is elk plakje lekker mals. Snijd je met de draad mee, dan wordt zelfs de mooiste picanha taai.

Welke saus past bij picanha?

Eerlijk is eerlijk, met alleen grof zout en peper is een goede picanha al heerlijk. Wil je er toch iets bij? Dit zijn mijn favorieten:

• De cowboy boter saus uit mijn picanha recept.
• Een frisse chimichurri, de klassieker uit Zuid-Amerika.
• Chimichurri boter die langzaam over het warme vlees smelt. Die vind je bij mijn churrasco recept.

Hou je toch van een rub? Dan past mijn dry rub voor rundvlees er prima bij. Let er wel op dat er niet te veel suiker in zit als je direct gaat grillen. Suiker verbrandt namelijk heel snel.

Hoeveel picanha heb je per persoon nodig?

Reken op zo’n 300 gram per persoon als hoofdgerecht. Een picanha van 1,5 kilo is dus genoeg voor 5 personen. Komen er meer mensen eten, of maak je meerdere soorten vlees? Kijk dan eens naar mijn blog hoeveel vlees per persoon op de BBQ.

Zo, nu weet je alles om een topstuk picanha op tafel te zetten! Op zoek naar meer mooie stukken rundvlees? Kijk dan ook eens naar mijn bife de tira of de diamanthaas van de BBQ.

Heb je naar aanleiding van deze blog vragen en/of opmerkingen? Laat het ons dan gerust weten via de reactiemogelijkheid onderaan deze pagina of de sociale media kanalen. Wij zijn altijd wel in om wat te leren!

Eet smakelijk!
Turn Don’t Burn