Dit is misschien wel de allerlekkerste manier om picanha te bereiden. Churrasco-style aan het spit, zoals ze het in Brazilië al generaties doen: repen picanha in een C-vorm aan het spit, royaal grof zeezout eroverheen en langzaam ronddraaien boven het vuur. De vetkap bedruipt het vlees terwijl het gaart, de buitenkant wordt krokant en de binnenkant blijft boterzacht. En dan maken we hem af met een plak zelfgemaakte chimichurri boter die langzaam over het warme vlees smelt. Dit wil je proberen!
Wat is churrasco?
Churrasco is de Braziliaanse (en Zuid-Amerikaanse) manier van barbecueën: grote stukken vlees aan het spit of aan zwaarden, gegaard boven houtskool en gekruid met weinig meer dan grof zeezout. In de Braziliaanse rodizio-restaurants komen de spitten aan tafel en snijdt de gaucho telkens een dun laagje van de buitenkant af. De ster van elke churrasco is de picanha, het staartstuk van het rund met zijn kenmerkende vetkap. Precies dat maken we in dit recept, gewoon op je eigen barbecue met een rotisserie. Het enige wat je verder nodig hebt is geduld, een spit en een kernthermometer.
Picanha snijden en aan het spit rijgen
Het geheim van picanha churrasco zit in het snijden. Snijd de picanha met de draad mee in repen van 4 tot 5 centimeter breed. Dat voelt tegenstrijdig, maar het klopt: bij het serveren snijd je namelijk dwars op de draad en zo blijft elk plakje mals. Vouw elke reep vervolgens in een C-vorm met de vetkap naar buiten en rijg de repen stevig aan het spit. De vetkap smelt tijdens het draaien langzaam en bedruipt het vlees continu. Laat die vetkap dus volledig zitten: dat is de smaakmaker van dit gerecht.
Kerntemperatuur picanha: zo gaar je hem perfect
Bij picanha draait alles om de kerntemperatuur. Het is mager, mals vlees dat je niet wilt doorgaren. Gebruik daarom altijd een kernthermometer en houd deze waarden aan:
| Gaarheid | Kerntemperatuur | Voor wie |
| Rare | 48-50°C | Echte rood-eters |
| Medium-rare (mijn advies) | 52-54°C | De perfecte balans: mals en sappig |
| Medium | 56-58°C | Rosé, iets steviger van bite |
Houd er rekening mee dat het vlees na het grillen nog 2 tot 3 graden doorgaart. Haal het spit er dus net iets voor je doeltemperatuur af en laat het vlees een paar minuten rusten voordat je gaat snijden. Serveer je rodizio-stijl en snijd je telkens de buitenkant af? Dan gaart de kern gewoon door aan het spit en heeft iedereen vanzelf zijn perfecte plakje.
Chimichurri boter maken
Chimichurri is dé saus van de Zuid-Amerikaanse barbecue: peterselie, oregano, knoflook, rode peper en azijn. In dit recept verwerken we die smaken in een samengestelde boter. Het voordeel: je maakt hem ruim van tevoren, en een koude plak boter die langzaam smelt over warm vlees geeft een romigheid die losse chimichurri niet heeft. Meng alle ingrediënten door zachte roomboter, rol strak op in bakpapier en laat minimaal een uur opstijven in de koelkast. Je kunt de rol ook prima invriezen; snijd er dan bevroren plakken af wanneer je ze nodig hebt.
Wat serveer je bij picanha churrasco?
Houd de bijgerechten simpel en fris, net als in Brazilië. Gegrilde aardappeltjes met rozemarijn, een frisse tomatensalade met rode ui, of geroosterde groenten van de barbecue passen perfect. Wil je er een compleet Zuid-Amerikaans feestje van maken, serveer er dan farofa of een simpele witte rijst bij. En een koud biertje of een glas Malbec, natuurlijk.
Picanha Churrasco aan het Spit met Chimichurri Boter
Voorbereidingstijd 20 minuten 
Bereidingstijd 45 minuten 
Totale tijd 1 uur 5 minuten Ingrediënten
Personen personen- 1 Uruguayaans Grain-Fed Picanha van 1.5-2kg
- 2 eetlepels grof zeezout
Voor de chimichurri boter
- 150 gram ongezouten roomboter
- 2 eetlepels verse platte peterselie, fijngehakt
- 1 eetlepel rode wijn azijn
- 1 theelepel gedroogde oregano
- 2 tenen knoflook, fijngehakt
- 1 rode of groene peper, fijngehakt
- rasp van een halve citroen
- peper en zout naar smaak
Uitrusting
- 1 BBQ met deksel
- 1 spit
Voedingswaarden
Instructies
- Maak de chimichurri boter. Meng alle ingrediënten door de zachte boter. Schep het mengsel op bakpapier, rol op tot een stevige cilinder en leg deze minimaal 1 uur in de koelkast.
- Haal de picanha uit de verpakking en dep deze goed droog. Ontzie van eventuele oneffenheden en snijd wat van de vetkap af als deze veel dikker is als 1.5/2cm.
- Snijd daarna de picanha kruislings in over het hele oppervlakte en daarna met de draad mee in repen van ongeveer 4 tot 5 cm breed.
- Vouw iedere reep in een C-vorm met de vetkant naar buiten en rijg ze stevig aan het spit. Bestrooi royaal met grof zeezout.
- Bereid de barbecue voor op 200°C indirecte hitte en plaats eventueel een druippan onder het spit. Laat de rotisserie draaien en grill de picanha ongeveer 40 tot 60 minuten, afhankelijk van de dikte. Meet met je kernthermometer: 48-50°C voor rare, 52-54°C voor medium-rare, 56-58°C voor medium.
- Haal het spit eraf net voor de gewenste kerntemperatuur is bereikt, het vlees gaart namelijk nog 2-3 graden door. Leg direct een plak chimichurri boter op het warme vlees zodat deze langzaam smelt.
- Nadat de boter wat gesmolten is en het vlees wat heeft gerust is het genieten geblazen, snijd het vlees in dunne plakjes en eet smakelijk!
Bart, de man achter de BBQ.
Bart is de man achter Turn Don’t Burn, hij bouwde zijn kennis op aan de barbecue, niet in theorie maar in de praktijk. Met een achtergrond in de keuken en een doorgeslagen liefde voor goed eten laat hij zien hoe aandacht, rust en timing het verschil maken.
Voor thuiskoks, liefhebbers en iedereen die meer uit zijn barbecue wil halen.
Meer over Bart
Heb je Deze Churrasco picanha met chimichurri boter zelf gemaakt?
Ik ben heel benieuwd naar jouw resultaat! Laat vooral van je horen via de reacties onderaan deze pagina of stuur een berichtje via een van mijn social media kanalen. Vind je het leuk om op de hoogte te blijven van nieuwe BBQ recepten? Meld je dan aan voor de nieuwsbrief, zo mis je geen enkel nieuw gerecht en krijg je wekelijks verse inspiratie in je inbox.
Meer zin gekregen in barbecueën na dit churrasco recept?
Op mijn site vind je een uitgebreid aanbod aan BBQ recepten. Alles van snelle hapjes tot low & slow klassiekers waar je gerust een halve dag voor uittrekt. Gebruik het menu bovenaan de pagina om makkelijk door de recepten te bladeren. Binnen de categorie ‘BBQ recepten’ vind je handige subcategorieën met een overzichtelijke indeling en zoekfunctie. Genoeg om van te watertanden!
BBQ’en leer je bij Turn Don’t Burn
Turn Don’t Burn is er voor iedereen die zijn barbecue skills wil verbeteren. Of je nu net begint of al jaren grilt: je vindt hier volop recepten, tips en handige uitleg om met meer vertrouwen én plezier aan de slag te gaan. Alles draait om smaak en om het genieten natuurlijk.
Heb je vragen over dit recept of wil je gewoon iets kwijt? Laat dan gerust een reactie achter onderaan deze pagina of stuur me een bericht via social media.
Veelgestelde vragen over churrasco picanha
Kan ik picanha churrasco ook zonder spit maken?
Ja. Gril de picanha dan in zijn geheel indirect op 180°C tot een kern van 48 graden en schroei hem daarna kort dicht boven direct vuur (reverse sear). Aan het spit blijft wel de mooiste methode: door het draaien bedruipt de vetkap het vlees continu. Geen rotisserie? Kijk dan eens naar mijn recept voor picanha met cowboy boter saus van de bbq.
Wat is het verschil tussen churrasco en gewoon grillen?
Bij churrasco gaart het vlees langzaam en gelijkmatig terwijl het ronddraait aan het spit, in plaats van stil op het rooster. Het vet bedruipt het vlees continu en de kruiding blijft traditioneel simpel: alleen grof zeezout.
Welke picanha koop ik het beste?
Kies een picanha van 1,2 tot 1,5 kg met een egale, witte vetkap van ongeveer 1 cm dik. Zwaardere exemplaren bevatten vaak een deel van een taaiere spier. Je vindt goede picanha bij de betere slager of online vleesspecialisten.
Kan ik de chimichurri boter van tevoren maken?
Zeker, dat is juist het idee. In de koelkast blijft de rol een week goed, in de vriezer maanden. Snijd er koude plakken af op het moment van serveren.
Welke kerntemperatuur moet picanha hebben?
Voor picanha adviseer ik een kerntemperatuur van 52 tot 54 graden Celsius (medium-rare). Ga je voor rare, dan haal je hem eraf bij 48 tot 50 graden; voor medium bij 56 tot 58 graden. Reken op 2 tot 3 graden nagaren.
