Picanha van de BBQ (mijn recept met cowboy boter saus)

Picanha van de BBQ is voor mij het beste rundvleesstuk dat er bestaat. Driehoekig, met een dikke vetkap aan de bovenkant en een diep-rode vleeskleur eronder. Reverse sear op de barbecue, tegen de draad in snijden, dippen in cowboy boter saus, en je hebt op je bordje wat een Braziliaans steakhouse je voor 65 euro per persoon serveert. Voor een fractie van de prijs.

Bij mij thuis is picanha het vaste recept als ik gasten wil imponeren. Het is mooi om te presenteren (die hele driehoek in het midden van de tafel), het is een keer iets anders dan ribeye of entrecote, en het werkt op elke BBQ. Plus je kan met één picanha van 1,5 kilo zes mensen voeden. Dus het is ook echt een serieus stuk om van te serveren.

In dit recept lees je wat picanha precies is, hoe je hem kiest bij de slager, welke kerntemperatuur je aanhoudt, de reverse sear methode in detail, hoe je de cowboy boter saus zelf maakt en de belangrijke regel die niemand mag overslaan: snijden tegen de draad in. Plus 5 alternatieve sauzen voor wie geen zin heeft in cowboy boter.

Wat is picanha?  

Ik hoor je al zeggen, picanha wat is dat nou weer voor iets? Nou picanha is het staartstuk van de rund. Het bevindt zich precies daar waar de staart begint en dit stuk vlees is driehoekig gevormd. Doordat dit gedeelte van de koe weinig beweging krijgt bevat het vlees weinig spieren en is het dus erg mals. Het vlees heeft naast het weinige bewegen ook een prachtige vetkap aan de bovenkant wat de smaak echt perfect maakt van het vlees. Vet is namelijk smaak en echt een belangrijk onderdeel bij de bereiding van dit stuk vlees.

Wat picanha bijzonder maakt:

• Driehoekige vorm met een unieke “natuurlijke” lijn
• Dikke vetkap aan de bovenkant (1 tot 2 cm), die tijdens het garen smelt en gigantisch veel smaak ontwikkeld
• Mals doordat de spier weinig werkt (achterste deel van de koe)
• Diepe smaak door de marmering en vetkap

In Nederland werd picanha lang ondergewaardeerd, slagers verwerkten het in gehakt. Sinds 2020 is dat veranderd en kan je picanha zelfs vinden bij Albert Heijn, Jumbo en bij vanzelfsprekend bij elke goede (online) slager.

Welke picanha koop je?

Voor het beste resultaat kies je een hele picanha van ca. 1,5-3 kilo. Niet groter, dan loop je het risico dat het feitelijk picanha + omliggende delen is (waar de smaak minder consistent is).

Mijn aankoop-checklist:

• Hele picanha, intact, niet voorgesneden in steaks
• Vetkap van minimaal 1 cm dik, liefst egaal verdeeld
• Diep rode kleur, geen donkere randen
• Iers grasgevoerd, Black Angus of Uruguay Angus voor maximale smaak
• Vacuüm verpakt, dat houdt ’t langer goed in de koelkast

In de supermarkt kom je vaak voorgesneden picanha-steaks tegen. Dat is niet wat je wilt. Een hele picanha laat je low and slow garen voor maximale smaak. Steaks zijn voor een snelle hot & fast bereiding.

Hoeveel picanha per persoon? 300 gram voor een hoofdgerecht. Een picanha van 1,5 kilo voedt comfortabel 4 tot 5 personen.

Picanha kerntemperatuur

Picanha van de bbq is op zijn best medium-rare. Op die gaarheid is de vetkap mooi gesmolten, het vlees nog roze maar volledig gaar, en de textuur boterzacht.

Door nagaring stijgt de kerntemperatuur tijdens het rusten met 3 tot 4 graden. Stop dus altijd 3 graden voor je doeltemperatuur, anders ga je voorbij.

Voor picanha op de BBQ: is medium-rare (54°C) wat je wil. Hoger en je verliest de malse textuur waar picanha om bekend staat.

De picanha aansnijden, hoe en wat?

Voor een malse en sappige picanha bbq is het belangrijk om altijd tegen de draad in te snijden. Kijk goed naar de richting van de vleesvezels (de lijnen in het vlees) en snijd hier haaks op in plakken van ongeveer 1,5 centimeter dik. je ziet deze lijnen het beste op de achterkant van het vlees, dus aan de andere kant van de vetkap. Door tegen de draad in te snijden worden de spiervezels korter, waardoor het vlees veel zachter aanvoelt tijdens het eten. Snijd je juist met de draad mee, dan blijven de vezels lang en kan de picanha taai en minder prettig van structuur worden. Deze eenvoudige stap maakt een groot verschil voor het eindresultaat.

5 alternatieve sauzen voor picanha

Geen zin in cowboy boter die we er in dit recept bij maken of niet alle ingrediënten in huis? Deze sauzen passen ook geweldig bij picanha:

1. Chimichurri (Argentijns) – peterselie, oregano, knoflook, azijn. Klassieke combo bij Zuid-Amerikaans rundvlees.
2. Knoflookboter – zachte boter met geperste knoflook, peterselie. Op de warme picanha smelten.
3. Peperroomsaus – room, runderfond, groene peperkorrels, brandy. Klassieke Franse steaksaus.
4. Salsa verde (Italiaans) – peterselie, basilicum, kappertjes, olijfolie. Fris en kruidig.
5. Truffelmayonaise – mayonaise met truffelolie. Luxe variant.

Wat eet je bij picanha?

Picanha is een vrij zwaar deel van de maaltijd, combineer met frisse contrasten:

• Gepofte aardappel van de BBQ
• Groene asperges van de BBQ met bacon omwikkeld en mediterrane kruiden
• Een rucola-salade met balsamico
• Gepofte knoflook, hele bol op de BBQ
• Braziliaanse vinaigrette (tomaat, ui, peterselie, azijn)
• Een Argentijnse Malbec, Toscaanse Sangiovese of stevige Bordeaux

Voor een complete Braziliaanse maaltijd pak ik de picanha, Groene gegrilde asperges, gepofte aardappel en een mooi glas rode wijn!

Waar begin je bij dit Picanha BBQ recept?

Je begint met het kopen van een aantal boodschappen en het volgen van onderstaand recept, veel plezier met de bereiding!

Let’s get cooking • Let’s get cooking • Let’s get cooking • Let’s get cooking • Let’s get cooking • Let’s get cooking • Let’s get cooking • Let’s get cooking

Barbecue standVoorkomt dat je scherm uit gaat

Print recept Delen

Picanha met Cowboy boter saus

5 van de 5 sterren

3 reviews

Dit overheerlijke picanha van de BBQ recept is watertandend. Super in de combinatie met de Cowboy boter saus. Probeer hem zelf maar eens!

Voorbereidingstijd 1 uur uur

Bereidingstijd 2 uur uur

Totale tijd 3 uur uur

Ingrediënten

Personen 4 personen

Voor de Picanha

• ▢ 1.4 KG Picanha
• ▢ 2 eetlepels grof gemalen zout

Voor de Cowboy boter saus

• ▢ 200 gram ongezouten roomboter
• ▢ 1 halve citroen
• ▢ 2 tenen knoflook
• ▢ 1 eetlepel Dijon mosterd
• ▢ 2 eetlepels vers gehakte peterselie
• ▢ 2 eetlepels vers gehakte bieslook
• ▢ 0.5 theelepel paprikapoeder
• ▢ 0.5 theelepel gedroogde tijm
• ▢ 0.25 theelepel chilies gemalen
• ▢ een snufje cayenne peper
• ▢ een keer zout en peper naar smaak

Voedingswaarden

Calorieën 600kcal

Instructies

• We beginnen in dit recept bij het bereiden van het vlees. We beginnen  eerst bij het schoonmaken waar het nodig is. Zoals je op onderstaande foto kan zien dienen we eerst aan de onderkant van de picanha het overtollige vet & vel te verwijderen. Vervolgens ziet het er dan ongeveer zo uit als op de 2e foto. Netjes schoongemaakt en  zijn we klaar voor de bovenkant van de picanha. 
  
• Vervolgens is het tijd om de vetkap/vetlaag aan de bovenkant van de picanha met een ruitvorm in te snijden zoals op de foto. Dit doen we omdat vet doorgaans sneller krimpt dan vlees en als je dit dus niet doet gaat je picanha tijdens de bereiding bol staan, beetje zonde niet? Zorg er hier wel voor dat je niet door de vetkap heen snijdt en het vet enkel lichtjes insnijd. We willen er dus geen rood vlees doorheen zien. Nadat we de bovenkant hebben ingesneden is het tijd om deze royaal te bestrooien met grof gemalen zout. Je mag dit best royaal doen want het vet zal zorgen dat dit zout niet helemaal in het vlees door zal dringen. 
  
• De BBQ fase delen we op in 2 delen waarbij we de picanha indirect gaan garen op een koepeltemperatuur van 130 graden Celsius tot een kern temperatuur van 47-48 graden. Houdt op deze temperatuur ongeveer rekening met een 50 minuten per kilo vlees. Heb je dus een picanha van 1.5KG dan duurt het ongeveer 75 minuten in deze fase voordat hij gaar is maar pin me hier niet op vast. Het is altijd beter om de kernthermometer te gebruiken in dit soort situaties. 
  
• Hierna is het tijd om de barbecue om te bouwen naar directe verhitting boven de kolen en grillen we de picanha aan beide kanten tot een kern temperatuur van 51 graden Celsius in de kern. Let wel op, het vet van de vetkap gaat vlammen geven en probeer de picanha hier zo goed mogelijk uit te bewegen. Het vlammen is natuurlijk spectaculair maar we willen zo min mogelijk roetdeeltjes op ons vlees. Dus vandaar.
  
• Vervolgens als de kerntemperatuur is bereikt kan de picanha van de BBQ. Het is nu tijd om het vlees lichtjes te bedekken met aluminiumfolie en te laten rusten voor 10 minuten. Deze 10 minuten geven het vocht dat aan de oppervlakte ligt de tijd om terug te trekken in het vlees. Wat uiteindelijk de smaakbeleving weer ten goede gaat. En dit zorgt er ook voor dat je vlees niet leeg loopt bij het aansnijden. Dat zou zonde zijn natuurlijk.
  
• Tijdens het rusten kunnen we mooi de cowboy boter saus bereiden. Zorg dat je van tevoren de boter hebt laten smelten. Voeg het sap van de halve citroen en de Dijon mosterd toe en roer goed door. Hak vervolgens de knoflook, bieslook en peterselie fijn en voeg deze toe. Voeg daarna alle gedroogde specerijen toe en roer goed door. 
  
• Nadat je de saus hebt gemaakt is het tijd om de picanha aan te snijden. Het is hierbij erg belangrijk dat je het vlees tegen de draad in aansnijd. Kijk dus even goed hoe de draden over het vlees lopen en snij daar tegenin. Hoe korter de draad hoe malser het vlees namelijk. 

  Dip vervolgens je gesneden vlees in de saus als dipsaus of giet het er overheen, het is maar net wat je lekker vindt.

  Eetsmakelijk! 
  

Categorieën:

• BBQ Recepten
• BBQ Hoofdgerechten
• Amerikaanse BBQ recepten
• Direct & Indirect
• Kamado recepten
• Reverse sear recepten
• Rundvlees BBQ recepten
• Vlees BBQ recepten

Barbecue, it’s what we do! • Barbecue, it’s what we do! • Barbecue, it’s what we do! • Barbecue, it’s what we do! • Barbecue, it’s what we do!

Bart, de man achter de BBQ.

Bart is de man achter Turn Don’t Burn, hij bouwde zijn kennis op aan de barbecue, niet in theorie maar in de praktijk. Met een achtergrond in de keuken en een doorgeslagen liefde voor goed eten laat hij zien hoe aandacht, rust en timing het verschil maken.

Voor thuiskoks, liefhebbers en iedereen die meer uit zijn barbecue wil halen.

Meer over Bart

Heb je dit picanha bbq recept nu zelf gemaakt?

Laat ons dan weten wat je ervan vindt via de review mogelijkheid onderaan de pagina. We waarderen dit enorm!

Wil je dit soort recepten ook in je mailbox ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief. We sturen regelmatig onze nieuwe recepten via de mail en op deze manier ben jij altijd op de hoogte van heerlijke recepten die je zelf op de BBQ kan bereiden!

Ben je naast picanha van de bbq ook wel geïnteresseerd in meer van dit soort BBQ recepten? Kijk dan eens naar de shortribs, bife de tira, tri-tip, bavette rollade, tomahawk, pulled pork of buikspek recepten. Deze liggen in dezelfde moeilijkheidsgraad qua bereiding en zijn stuk voor stuk erg lekker!

And remember,

Turn Don’t Burn

Veelgestelde vragen over picanha op de BBQ