Bavette rollade van de BBQ

Een bavette rollade van de BBQ is mijn favoriete manier om een groep te imponeren zonder dat het je een hele dag werk kost. Een bavette van 800 gram, opengevlinderd, gevuld met pesto, rucola, zongedroogde tomaatjes en parmezaan, dichtgerold, dichtgeknoopt en in een uurtje gegaard op de kamado. Snijden in dunne plakken en je hebt eigenlijk een soort warme carpaccio op een bordje. Het werkt elke keer.

Bij mij thuis is dit een vast recept geworden. Niet alleen omdat hij snel klaar is, ook omdat bavette een ondergewaardeerd stuk vlees is dat veel mensen nog niet kennen, en zodra je hem voorgezet krijgt op deze manier, snap je gelijk waarom hij goud waard is. Het is een lezers-favoriet ook, Richard zei laatst in de reacties dat hij hem als eerste recept op zijn nieuwe kamado had geprobeerd en iedereen had zitten smullen. Dat soort feedback geeft mij het meeste plezier in dit hele barbecue platform avontuur.

In dit recept lees je hoe ik mijn bavette rollade maak op de kamado, wat bavette eigenlijk is, hoe je hem vlindert, hoe je hem dichtknoopt zonder dat de vulling eruit loopt, op welke kerntemperatuur ik hem eraf haal en wat de drie meest gemaakte fouten zijn. Geen ingewikkelde taal, een goede slager uit de buurt en een paar uur van je tijd en we gaan er samen wel komen!

Wat is Bavette?

Bavette is een stuk rundvlees uit de flank van de koe, het stuk vlees aan de onderkant van de buik tussen de ribben en de bil. In Frankrijk wordt deze cut al eeuwen gegeten, daar heet hij “bavette d’aloyau”. In Amerika kennen ze hetzelfde stuk als flank steak.

Wat bavette bijzonder maakt:

• Lange, stevige vleesdraden waar je met of tegen de draad kan snijden voor verschillende texturen
• Mager vlees met weinig intramusculair vet, maar wel met een diepe rundsmaak
• Snel klaar op hoog vuur, of perfect voor reverse sear op indirecte hitte
• Betaalbaar in vergelijking met ribeye of entrecote, ongeveer halve prijs

In het verleden werd bavette vooral verwerkt in gehakt of stoofvlees, omdat slagers de snit zagen als “te taai voor een steak”. Tegenwoordig weten we beter: bavette is heerlijk mits je hem juist bereidt en vooral juist snijdt (tegen de draad in). En in een rollade-vorm, opengevlinderd met een mooie vulling erin, krijg je het beste uit beide werelden.

Waarom bavette geschikt is voor een rollade

Drie redenen waarom bavette zo geschikt is voor een rollade:

1. Hij is van nature dun (2 tot 3 cm), dus na het vlinderen krijg je een groot, vlak oppervlak om te vullen
2. De lange vleesdraden lopen één kant op, waardoor je hem makkelijk kunt oprollen
3. De smaak is robuust, dus hij neemt geen vulling-smaak over maar vult hem aan

Welke bavette koop je?

Voor een rollade kies ik een Black Angus of Iers grasgevoerde bavette van 800 tot 1.000 gram. Niet te dik, dan wordt vlinderen lastig. Niet te dun, dan heb je geen vlees meer om te rollen.

Mijn aankoop-checklist voor bij de slager:

• Diepe rode kleur, geen bruine of grijze vlekken
• Duidelijke vleesdraden zichtbaar aan de bovenkant
• Egaal van dikte, geen extreme verschillen in hoogte
• Black Angus, Aberdeen Angus of Uruguay Angus voor extra smaak

Ik bestel vaak bij Beef & Steak omdat ze daar consistent goede bavette hebben uit Amerikaanse Black Angus en Uruguay Angus runderen. Je slager om de hoek kan het ook prima leveren, vraag dan om “een goede bavette voor een rollade” en ze snijden hem op de juiste manier voor je.

Bavette vlinderen, stap voor stap

Vlinderen klinkt complex maar het is gewoon een stuk vlees opensnijden zodat het dunner en breder wordt. Bij een bavette werkt dit zo, ik vermeld dit overigens ook nog een keer in het recept zelf maar voor de volledigheid:

1. Leg de bavette voor je op een snijplank met de vleesdraden van boven naar onderen
2. Zet een scherp mes horizontaal in de zijkant van het vlees, halverwege de dikte
3. Snijd langzaam door het vlees naar de andere kant, maar snij niet helemaal door, laat een rand van 1 cm staan zodat het vlees als een boekje open klapt
4. Open het vlees als een open boek
5. Het oppervlak is nu verdubbeld en de bavette is half zo dik

Tip: je mes moet erg scherp zijn. Een bot mes maakt het vlinderen tot een gevecht en je krijgt geen mooie egale dikte. Slijp je mes vooraf op een wetsteen of gebruik een scherp mes. Een lang vleesmes werkt het beste. Zie onderstaande foto voor een gevlinderde bavette waarbij je de draden van boven naar beneden ziet lopen.

Kerntemperatuur bavette rollade

Bavette wil je niet well done eten. Hij wordt taai vanaf medium en echt stug vanaf medium-well. Mijn aanbevolen kerntemperaturen:

• Rare: 49 graden kerntemperatuur (van vuur halen bij 46 graden)
• Medium rare: 52 graden kerntemperatuur (van vuur halen bij 48 graden (mijn voorkeur)
• Medium: 56 graden kerntemperatuur (van vuur halen bij 54 graden)
• Medium-well: 60 graden (niet aan te raden, te taai)

Mijn voorkeur is 52 graden. Bij die temperatuur is de bavette nog mooi roze van binnen maar wel volledig gaar, de vulling is warm en gesmolten, en het vlees blijft mals. Door de nagaring tijdens het rusten komt hij dan op 54 graden uit, perfect medium-rare.

Waar begin je bij dit bavette rollade BBQ recept?

Je volgt simpelweg onderstaand recept, heel veel succes gewenst!

Let’s get cooking • Let’s get cooking • Let’s get cooking • Let’s get cooking • Let’s get cooking • Let’s get cooking • Let’s get cooking • Let’s get cooking

Barbecue standVoorkomt dat je scherm uit gaat

Print recept Delen

Bavette rollade van de BBQ

5 van de 5 sterren

2 reviews

Dit overheerlijke bavette rollade recept is geïnspireerd op het welbekende gerecht, carpaccio. De combinatie van bavette en de bekende vulling gaan super samen! Probeer hem nu.

Voorbereidingstijd 30 minuten minuten

Bereidingstijd 2 uur uur

Totale tijd 2 uur uur 30 minuten minuten

Ingrediënten

Personen 4 personen

• ▢ 800 gram black angus bavette
• ▢ 1 potje groene pesto
• ▢ 2 eetlepels pijnboompitten
• ▢ 7 stuks zongedroogde tomaatjes
• ▢ 100 gram parmezaanse kaas
• ▢ 50 gram rucola
• ▢ zout en peper naar smaak

Voedingswaarden

Calorieën 450kcal

Instructies

• Bavette vlinderen. 

  Als allereerst begin je met het vlinderen ofwel insnijden van de bavette. Dit doe je met de draad mee. Als je dus naar de bavette kijkt zoals op onderstaande foto lopen de vleesdraden van boven naar beneden. Je klapt hem op deze manier dus open en zorgt ervoor dat het te beleggen oppervlak verdubbelt en de bavette dunner wordt en zo makkelijker te rollen. 
  
• De bavette vullen

  Begin de vulling op te bouwen met een laag pesto. Dit mag je best royaal insmeren want het is uiteindelijk een groot stuk vlees wat gekruid dient te worden. Daarna bestrooi je het geheel met de zongedroogde tomaatjes. Deze hak je fijn zodat je deze beter kunt verspreiden over de bavette. Vervolgens voeg je de pijnboompitten, rucola en de Parmezaanse kaas toe aan het geheel. Als laatst voeg je nog peper en zout toe naar wens. Voeg niet teveel zout toe want pesto bevat van zichzelf ook vaak al wat zout. Als laatst draai je vervolgens de snijplank een kwart slag en rolt de bavette op. 
  
• Knopen 

  Nadat je de bavette hebt opgerold knoop je deze vast. Je doet dat meerdere malen in de breedte en ook in de lengte zodat de vulling er niet of nauwelijks uit kan lopen tijdens de bereiding. Mocht je nou niet helemaal zeker zijn over het knopen van de rollade dan zijn er een legio aan filmpjes op Youtube over hoe je dit het beste kunt doen. Na het knopen van de rollade is het tijd om deze op de BBQ te leggen en gaan we naar de volgende fase.
  
• BBQ fase

  Zorg dat je de BBQ klaarmaakt voor indirecte hitte rond de 180 graden. Deze bereiding is volledig indirect en je hebt dus verder geen directe zone nodig in de BBQ. De BBQ tijd van dit gerecht ligt rond de 40-50 minuten en 52 graden kerntemperatuur. Ik gebruik bij dit soort stukken vlees toch het liefst een kernthermometer want als de rollade te lang gaart dan gaat dat echt ten koste van de malsheid en dat willen we natuurlijk niet. De kernthermometer steek ik aan de zijkant in de rollade tot aan het midden zodat ik optimaal de temperatuur van het dikste stuk kan meten. 
  
• Laten rusten en genieten!

  Op het moment dat je de kerntemperatuur van 52 graden hebt bereikt is het tijd om de bavette rollade van de BBQ af te halen. Nu begint het moeilijkste gedeelte, het laten rusten van het vlees. Laat de rollade gedurende 15-20 minuten rusten onder een stuk aluminium folie of een theedoek. Zo geef je de vlees de kans om het vocht dat tijdens de bereiding naar de oppervlakte was gekomen terug in het vlees te laten trekken. Et voilà dat was hem dan! Snijd de bavette rollade vervolgens in mooie dunne plakken en dien het op.
  

Categorieën:

• BBQ Recepten
• BBQ Hoofdgerechten
• Direct & Indirect
• Italiaanse BBQ recepten
• Kamado recepten
• Reverse sear recepten
• Rundvlees BBQ recepten
• Vlees BBQ recepten

Barbecue, it’s what we do! • Barbecue, it’s what we do! • Barbecue, it’s what we do! • Barbecue, it’s what we do! • Barbecue, it’s what we do!

Bart, de man achter de BBQ.

Bart is de man achter Turn Don’t Burn, hij bouwde zijn kennis op aan de barbecue, niet in theorie maar in de praktijk. Met een achtergrond in de keuken en een doorgeslagen liefde voor goed eten laat hij zien hoe aandacht, rust en timing het verschil maken.

Voor thuiskoks, liefhebbers en iedereen die meer uit zijn barbecue wil halen.

Meer over Bart

Heeft deze bavette rollade gesmaakt?

Mocht je bovenstaand bavette rollade BBQ recept nou zelf hebben gemaakt laat het ons dan weten via een review onder aan de pagina! We zijn erg benieuwd wat jullie ervan vinden.

Wil je dit soort recepten ook in je mailbox ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief. We sturen regelmatig onze nieuwe recepten via de mail en op deze manier ben jij altijd op de hoogte van heerlijke recepten die je zelf op de BBQ kan bereiden!

Vind je dit carpaccio rollade recept nou interessant? En wil je meer van dit soort dingen maken op de BBQ? Kijk dan eens naar onze BBQ recepten categorie. Er staat van alles tussen! Heb je geen tijd om het menu helemaal door te spitten? Kijk dan eens naar de overheerlijke shortribs, picanha met cowboy boter saus, reverse seared tomahawk, knapperige buikspek of pulled pork.

Heb je verder vragen of opmerkingen? Dan horen we het natuurlijk graag en kan je ons bereiken via de reactie mogelijkheid onderaan deze pagina, de socials of het contactformulier op de contactpagina.

En denk eraan,

Turn Don’t Burn

Veelgestelde vragen over bavette rollade