Hoppa! Tijd voor de koning van de barbecue. Brisket! Wie droomt er nou niet van een sappige plak brisket met een dikke, donkere bark? Ik in ieder geval wel. Dit keer ging ik voor een whole packer van Miguel Vergera van zo’n 5 kilo van BEEF&STEAK, mijn partner voor vlees. Een mooie volledige brisket met zowel de point en flat eraan in 1 geheel. We houden het klassiek, Texas style dus. Geen poespas, alleen zout, peper en knoflook en een hele nacht rook op de barbecue. Klinkt spannend? Valt reuze mee hoor. Ik neem je stap voor stap mee, inclusief een tijdschema zodat je precies weet wanneer je wat moet doen. Ga je nu alleen de flat los bereiden dan moet je dit flat brisket recept hebben. Die had ik al eens eerder gemaakt.
Voorbereiding
Ontdooien
Komt je brisket uit de vriezer? Haal hem dan op tijd naar de koelkast. Reken op ongeveer 24 uur per 2 kilo, dus voor 5 kilo zit je al snel op 2,5 tot 3 dagen. Leg hem in een bak onderin de koelkast. Check voor het rubben even of het dikste deel van de point niet meer hard is.
Trimmen
Snijd de vetlaag terug tot ongeveer een halve centimeter. Haal de harde vetklomp tussen point en flat weg en rond de randen af. Dunne flappen en scherpe hoeken verbranden namelijk alleen maar. Gooi het vet niet weg! Uitgebakken heb je er straks heerlijke tallow van. En op de onderkant snijd je al het zilvervlies weg, dit wordt taai en zorgt ervoor dat de smaken van de rub en de rook niet goed kunnen worden opgenomen door het vlees.
Rubben
Meng de peper, het zout en de knoflook goed door elkaar in een strooibus. Strooi de rub van zo’n 30 centimeter hoogte over de brisket, dan valt hij mooi gelijkmatig. Begin bij de zijkanten, daarna de boven- en onderkant. Niet aandrukken, gewoon laten liggen. Rub je brisket een paar uur van tevoren in en zet hem onafgedekt terug in de koelkast. Het zout trekt dan lekker in en het oppervlak droogt op. Dat geeft straks een veel betere bark.
Brisket op een kamado of ketel BBQ
Ik gebruik voor dit recept een pellet smoker maar als je die hebt, geen probleem hoor! Een whole packer lukt ook prima op een kamado of een ketel BBQ. Je moet alleen iets meer zelf doen om de temperatuur stabiel te houden. De stappen hierboven blijven verder gewoon hetzelfde.
Op een kamado
Vul de vuurkorf helemaal met goede, grove houtskool. Zo’n lange cook verbruikt namelijk best wat brandstof. Leg er 2 tot 3 stukken rookhout tussen, verspreid door de kolen. Steek de houtskool op één plek aan. Plaats de heat deflector en zet daar de bak met warm water op. Leg het rooster erboven en de brisket daar weer op, met de vetkant naar beneden. Zet de luchttoevoer onder en de schuif boven al bijna dicht als je rond de 90 °C zit. Een kamado schiet namelijk makkelijk door en koelt daarna heel langzaam af. Het is veel makkelijker om omhoog te gaan dan omlaag! Check van tevoren wel of je brisket past. Op een kleinere kamado is een whole packer van 5 kilo al snel te groot. En vertrouw niet op de thermometer in de deksel. Die meet hoger dan wat er op roosterhoogte gebeurt, dus leg een losse probe naast het vlees.
Op een ketel BBQ
Op een ketel BBQ werk je het best met de snake method. Leg een slang van briketten langs de rand van het kolenrooster, twee briketten breed en twee hoog. Laat hem ongeveer driekwart rond lopen. Leg er om de zoveel centimeter een stukje rookhout op. Steek 8 tot 10 briketten aan in een brikettenstarter en leg ze aan het begin van de slang. De slang brandt dan langzaam door, uren achter elkaar. Zet de bak met warm water in het midden van het kolenrooster, binnen de slang. Leg de brisket op het rooster boven de bak water, met de point richting de kolen. Zet het bovenste ventiel helemaal open, aan de andere kant dan de kolen. Zo trekt de rook mooi over je vlees heen. Het onderste ventiel zet je bijna dicht en daarmee regel je de temperatuur. Een slang gaat zo’n 8 tot 10 uur mee. Voor een hele brisket moet je dus waarschijnlijk briketten bijleggen, meestal rond het moment van wrappen. Leg ze gewoon aan het einde van de slang. Op een ketel van 57 cm past een whole packer van 5 kilo wel.
Een bak water erbij
Veel mensen sprayen hun brisket om de zoveel tijd. Ik doe het liever anders, namelijk met een bak water in de smoker. Waarom? Het water zorgt de hele nacht voor vochtige lucht. De buitenkant van de brisket blijft daardoor vochtig, de rook hecht beter en de randen van de flat drogen minder snel uit. Het grote voordeel is dat je de deksel niet steeds open hoeft. Geen warmteverlies dus, en jij kan gewoon slapen! Daarnaast dempt het water ook nog eens de temperatuurschommelingen een beetje. Vul een flinke bak van 1 tot 2 liter met warm water en zet hem op het rooster naast de brisket. Let wel op: door de vochtige lucht kan de stall iets langer duren. Hou daar rekening mee in je planning.
Wrappen
Na een uur of 6 tot 8 blijft de kerntemperatuur ineens hangen. Dat is de beruchte stall. Niks aan de hand hoor, het vocht verdampt aan de buitenkant en dat koelt het vlees af. Zit je kern rond de 68 tot 72 °C en is de bark mooi donker en stevig? Dan is het tijd om te wrappen. Een simpele test: kras met je vinger over de bark. Blijft de rub zitten, dan zit je goed. Leg twee lange vellen butcher paper overlappend op je werkbank. Smeer er eventueel een likje tallow op. Leg de brisket erop en vouw hem strak in, zo strak als je kan. Daarna gaat hij terug op de BBQ, weer met de vetkant naar beneden.
Waarom butcher paper en geen aluminiumfolie? Folie houdt al het vocht vast en dan wordt je bark zacht. Papier ademt nog een beetje, zodat je bark blijft zoals hij is.
Afgaren en rusten
Laat de brisket ingepakt verder garen tot een kerntemperatuur van 93 tot 96 °C. Maar eerlijk gezegd is dat getal maar een richtlijn. Waar het echt om gaat is of hij probe tender is. Glijdt je probe overal in de flat erin als in zachte boter? Dan is hij klaar!
En nu het moeilijkste deel: wachten. Laat de brisket minimaal 2 uur rusten, liever 3 tot 4 uur. Dat kan in een koelbox met een paar handdoeken eromheen, of in de oven op 65 °C. Tijdens het rusten trekken de sappen terug het vlees in. Sla je dit over, dan loopt al dat lekkere vocht zo je snijplank op.
Is hij eerder klaar dan gepland? Geen probleem. In de oven op 65 °C kan hij prima 4 tot 6 uur blijven liggen.
Aansnijden
Pak de brisket uit en vang het vocht in het papier op. Dat is goud waard om straks over je plakken te lepelen! Snijd eerst de flat los van de point, ongeveer op de plek waar de vetlaag tussen beide zit. Snijd de flat altijd tegen de draad in, in plakken van zo’n halve centimeter. Kijk goed naar de vezels, want die lopen bij een brisket niet overal dezelfde kant op.
Draai de point daarna een kwartslag, want de vezels lopen daar net een andere kant op. De point mag iets dikker, zo’n centimeter. Of maak er burnt ends van, dat kan natuurlijk ook!
Tijdschema
Reken voor een brisket van 5 kilo op zo’n 12 tot 14 uur op de smoker, plus de rusttijd. Wil je overdag aansnijden? Zet hem dan de avond ervoor op. Zo zag mijn planning eruit:
| Wanneer | Wat |
|---|---|
| Dag 1, 17:00 | Brisket rubben en onafgedekt terug in de koelkast |
| Dag 1, 21:45 | Barbecue aan op 110 °C |
| Dag 1, 22:15 | Brisket op de barbecue |
| Dag 2, 05:30 | Stall, wrappen in butcher paper temp naar 120°C |
| Dag 2, 10:30 tot 12:30 | Klaar, probe tender |
| Dag 2, 14:00 tot 16:00 | Rusten voorbij, aansnijden |
Whole Packer Brisket van de BBQ
Voorbereidingstijd 30 minuten 
Bereidingstijd 14 uur 
Totale tijd 14 uur 30 minuten Ingrediënten
Personen personenVoor de SPG rub
- 50 g grove zwarte peper
- 40 g grof zout
- 15 g knoflookgranulaat
Uitrusting
- 1 BBQ met deksel
- 1 Pellets of rookhout, eik of hickory werkt lekker bij rund
- 1 Aluminium bak voor 1 tot 2 liter warm water
- 1 Scherp uitbeenmes en een lang vleesmes om te snijden
- 1 strooibus voor de rub
- 1 Koelbox en een paar oude handdoeken om te rusten
Voedingswaarden
Instructies
- Komt je brisket uit de vriezer? Haal hem dan op tijd naar de koelkast. Reken op ongeveer 24 uur per 2 kilo. Voor 5 kilo zit je dus al snel op 2,5 tot 3 dagen. Leg hem in een bak onderin de koelkast. Druk voor het rubben even in het dikste deel van de point. Voelt dat nog hard? Dan is hij nog niet helemaal ontdooid.
- Snijd de vetlaag terug tot ongeveer een halve centimeter. Haal de harde vetklomp tussen de point en de flat weg en rond de randen af. Dunne flappen en scherpe hoeken verbranden namelijk alleen maar. Gooi het vet niet weg! Uitgebakken heb je er heerlijke tallow van wat we later gebruiken. Niet helemaal zeker welke kant wat is? De vetkant is de kant met een egale, witte vetlaag. De vleeskant is de andere kant, waar je vooral rood vlees en de vezels ziet. Hier is het zaak al het zilvervlies weg te halen als dat er nog op zit. Zilvervlies zorgt er namelijk voor dat rook en smaak van de rub niet goed het vlees in kunnen trekken en is taai. Weghalen dus.
- Meng de peper, het zout en de knoflook goed door elkaar in een strooibus. Grof is hier echt belangrijk. Met fijne peper en fijn zout krijg je namelijk een zoute, papperige korst in plaats van een mooie bark. Strooi de rub van zo’n 30 centimeter hoogte over de brisket, dan valt hij lekker gelijkmatig. Begin bij de zijkanten, daarna de boven- en onderkant. Niet aandrukken, gewoon laten liggen. Zet de brisket daarna onafgedekt terug in de koelkast voor 3 tot 4 uur. Het zout trekt dan in en het oppervlak droogt mooi op.
- Breng je BBQ op 110 tot 120 °C en zorg dat je indirect gaart. Op een pellet smoker vul je gewoon de pelletbak helemaal en zet je hem op temperatuur. Gebruik je een kamado of een ketel BBQ? Lees dan even de tips verderop op deze pagina. Laat je BBQ in ieder geval een kwartiertje stabiel worden voordat het vlees erop gaat. Vul ondertussen een aluminium bak met 1 tot 2 liter warm water. Op een pellet smoker zet je die op het rooster, ongeveer boven de firepot. Waarom die bak water? Veel mensen sprayen hun brisket om de zoveel tijd. Ik doe het liever zo. Het water zorgt de hele nacht voor vochtige lucht, dus de rook hecht beter en de randen van de flat drogen minder snel uit. En je hoeft de deksel niet steeds open, dus jij kan gewoon slapen!Leg de brisket direct uit de koelkast op het rooster naast de bak water. Vetkant naar beneden! Bij indirect garen komt de hitte namelijk van onderen. Het vet beschermt het vlees dan tegen die directe warmte. Bijkomend voordeel is dat de vleeskant boven ligt, en juist daar krijg je de mooiste bark.Leg de dikke point richting de warmste kant en zorg dat hij nergens tegen de wanden aan ligt. Gebruik je het bovenste rooster? Check dan wel even of hij er helemaal op past en of de deksel nog dicht kan. Steek je probe van opzij in het dikste deel van de flat. Dus niet in de point! De flat is mager en droogt het snelst uit, dus die bepaalt wanneer je brisket klaar is. Ik weet het maar al te goed, want ik zat er zelf ook eerst in de point mee. Daar lag de kern een stuk lager, dus ik kreeg een verkeerd beeld. En dan? Deksel dicht en vooral niet steeds kijken. If you're looking, you're not cooking!Dit is overigens ook het moment dat je een pannetje met daarin het rundervet op de barbecue zet. Dit laat je gewoon gedurende de bereiding staan en dat 'tallow' zoals ze dat noemen giet je na de bereiding op je brisket voordat je hem aansnijd, dan krijg je dat mooie juicy eindresultaat.
- Na een uur of 7 tot 8 blijft de kerntemperatuur ineens hangen. Dat is de beruchte stall. Niks aan de hand hoor, het vocht verdampt aan de buitenkant en dat koelt het vlees af. Zit je kern in de flat rond de 68 tot 72 °C en is de bark mooi donker en stevig? Dan is het tijd om te wrappen. Kras even met je vinger over de bark. Blijft de rub zitten, dan zit je goed. Leg de twee vellen butcher paper overlappend op je werkbank en smeer er eventueel wat tallow op. Leg de brisket erop en vouw hem zo strak als je kan in. Daarna gaat hij terug op de BBQ, weer met de vetkant naar beneden. De bak water mag er nu uit, het papier houdt het vocht nu zelf vast. Schrik niet als de kerntemperatuur na het inpakken een paar graden zakt. Dat is heel normaal. Binnen een uurtje klimt hij weer.
- Zet je BBQ na het wrappen gerust op 120 °C. De bark is nu beschermd door het papier, dus dat kan prima. Laat de brisket verder garen tot een kerntemperatuur van 93 tot 96 °C.Dat getal is wel maar een richtlijn. Waar het echt om gaat is of hij probe tender is. Begin vanaf 90 °C op een paar plekken in de flat te prikken. Glijdt je probe er overal in als in zachte boter? Dan is hij klaar!
- En nu het moeilijkste deel: wachten. Laat de brisket eerst 5 tot 10 minuten ingepakt op het aanrecht afstomen. Wikkel hem daarna in het papier in een oude handdoek en leg hem in de koelbox. Vul de lege ruimte op met extra handdoeken. Laat hem minimaal 1,5 uur rusten, liever 3 tot 4 uur. Tijdens het rusten trekken de sappen terug het vlees in. Sla je dit over, dan loopt al dat lekkere vocht zo je snijplank op. Laat je probe gewoon zitten. Rond de 65 tot 70 °C is hij perfect om aan te snijden.
- Pak de brisket uit en vang het vocht in het papier op. Dat is goud waard om straks over je plakken te lepelen! Snijd eerst de flat los van de point, op de plek waar de vetlaag tussen beide zit. Snijd de flat tegen de draad in, in plakken van zo'n halve centimeter.
- Draai de point daarna een kwartslag, want daar lopen de vezels net een andere kant op. De point mag iets dikker, zo'n centimeter. Of maak er burnt ends van, dat kan natuurlijk ook!
- En genieten maar! Ik serveerde de brisket in zijn geheel met geroosterd casino brood, schijfjes augurk en deze zelfgemaakte carolina gold BBQ saus. Echt een geweldige combinatie!
Bart, de man achter de BBQ.
Bart is de man achter Turn Don’t Burn, hij bouwde zijn kennis op aan de barbecue, niet in theorie maar in de praktijk. Met een achtergrond in de keuken en een doorgeslagen liefde voor goed eten laat hij zien hoe aandacht, rust en timing het verschil maken.
Voor thuiskoks, liefhebbers en iedereen die meer uit zijn barbecue wil halen.
Meer over Bart
Wat als je brisket blijft hangen?
Dit overkwam mij zelf ook. Na het wrappen kroop de kerntemperatuur nog maar een paar graden per uur omhoog. De Pellet smoker stond op 130 °C, maar mijn Typhur meette naast het vlees maar 104 °C. Een koude ochtend en een smoker die al uren draait, dat scheelt namelijk flink.
Meet dus altijd de temperatuur naast je vlees en vertrouw niet alleen op het display van je BBQ. Kom je niet boven de 120 °C? Zet je BBQ dan een flink stuk hoger, ingepakt kan dat prima. Op een kamado of ketel zet je de ventielen verder open of leg je wat kolen bij. Lukt dat ook niet, zet de brisket dan ingepakt in een ovenschaal in de oven op 140 tot 150 °C. Rook doet op dit punt toch niks meer, dus je proeft er niks van.
Eet smakelijk
Meer zin in low & slow? Neem dan ook eens een kijkje bij onze andere low & slow recepten.
Heb je naar aanleiding van dit recept vragen en/of opmerkingen? Laat het ons dan gerust weten via de reactiemogelijkheid onderaan deze pagina of de sociale media kanalen. Wij zijn altijd wel in om wat te leren!
And remember,
Turn Don’t Burn
