Het werd hoog tijd om een echte low & slow klassieker op de barbecue te klaar te maken en uit te werken in een recept. Want laten we eerlijk zijn: brisket krijgt hier in Nederland nog lang niet de liefde die het echt verdient. En dat terwijl het zo’n ongelofelijk mooi stuk vlees is! Wij gingen dit keer voor een klassieke bereiding met peper, zout en knoflook ook wel SPG genoemd in de USA. We hebben de brisket bereid op de pellet smoker maar dit kan dus ook prima op een kamado of op een ketel barbecue. Het was echt een feestje met een mooie bark, een kanon van een rookring en mooi zacht rundvlees. Eigenlijk precies zoals je hem wilt hebben. Laat me je meenemen in het volledige proces!
Wat is brisket?
Brisket wordt gesneden uit de borst van het rund, en dat klinkt misschien niet meteen als heel overweldigend, maar geloof me: dit is de koning van low & slow barbecue. Het wordt een taaie jongen als je hem verkeerd behandelt, maar geef je hem de tijd, liefde en rook die die verdient. Dan krijg je een mals, boterzacht stuk vlees met een diepe, rokerige smaak en een bark waar je U tegen zegt. En nee, brisket is absoluut geen fastfood, dit is echt een project. Maar wel eentje die elke minuut waard is als je het mij vraagt.
De brisket ontleed: point vs. flat
Een brisket bestaat uit twee delen met elk z’n eigen karakter: de flat en de point. De flat is het magere, platte stuk dat ideaal is om in mooie slices te snijden, maar ook wat gevoeliger voor uitdrogen. De point daarentegen is vetter, grover van structuur en ongelofelijk sappig; perfect voor het maken van die legendarische burnt ends. Samen vormen ze de zogenaamde whole packer brisket. Wij gaan in dit recept voor een brisket flat van het Black Angus ras uit Amerika. Het mooie aan deze koeien is de marmering van het vlees. Dit is dooraderd met vet en daardoor veel minder gevoelig voor uitdroging.
Injecteren of niet injecteren?
Injecteren of niet injecteren – dat is de vraag waar veel brisket-liefhebbers over struikelen. Injecteren betekent dat je met een vleesinjector een mix van bijvoorbeeld runderbouillon, boter en kruiden direct in het vlees spuit om het extra sappig en smaakvol te maken. Zeker bij een magere flat kan dit helpen om uitdrogen te voorkomen. Maar ik vind dat een goede brisket geen injectie nodig heeft. Gewoon een mooie kruidenrub, een stabiele temperatuur tijdens de gehele bereiding, geduld en het goed lang laten rusten zijn dan genoeg om een topresultaat neer te zetten. Je kan er in het geval dat je niet zeker bent van de kwaliteit van je brisket, en als de vet marmering/dooradering van het vlees tegenvalt altijd voor de zekerheid de avond van tevoren injecteren. Doe dit dan in ieder geval met een combinatie van runderbouillon en wat gesmolten boter. Je kan hier eventueel ook nog wat andere kruiden aan toevoegen maar kijk uit dat het dan niet te zout wordt. Injecteer vervolgens om de 2.5cm door het gehele oppervlakte.
De perfecte bark en zachte bite
Het geheim van een goede brisket zit ‘m in de balans tussen die donkere, kruidige bark(kruidenkorst) aan de buitenkant en het zachte vlees aan de binnenkant. Voor de rub houden we het lekker simpel: peper, zout en knoflookpoeder. Meer heb je echt niet nodig. De kunst zit ‘m vooral in de bereiding: stabiele temperatuur, goede rook en geduld. Veel geduld. En als je het goed doet, snijd je straks plakken van je brisket af die helemaal om je vinger heen buigen, maar niet breken. Precies zoals het hoort.
Hoe maak je brisket op de barbecue?
Het klinkt misschien intimiderend, maar het valt echt mee. In het recept hieronder neem ik je stap voor stap mee van het trimmen van het vlees tot aan het inpakken in butcher paper en het juiste moment van rusten. Dus steek je barbecue aan, vul je rookhout bij en zet je koelbox klaar voor de lange zit. Want als die brisket er eenmaal afkomt.. dan weet je: dit is barbecue op z’n best.
Bekijk hier de receptvideo
Brisket BBQ recept
Voorbereidingstijd 12 uur 
Bereidingstijd 10 uur 
Totale tijd 22 uur Ingrediënten
Personen personen- 1.5/2 KG Brisket flat
- 4 eetlepels gebroken zwarte peper
- 2 eetlepel fijn zeezout
- 1 eetlepel knoflookgranulaat
- 1 eetlepel worchestershire sauce
Uitrusting
- 1 BBQ
- 1 Koelbox/koeltas
- 1 snijplank en scherp mes
- 1 rol aluminiumfolie
- 1 rol vershoudfolie
- 1 marinade injector(optioneel)
Voedingswaarden
Instructies
- We beginnen in het recept door 2 dagen van tevoren de brisket uit de vriezer te halen en deze te ontdooien in de koelkast. Op de avond voor de bereiding is het tijd om de brisket voor te bereiden en te rubben. Haal dus in de avond de brisket uit de verpakking en dep hem rondom goed droog. De brisket flat die ik had was al goed getrimmed dus ik hoefde hier weinig meer aan te doen. Mocht je nog veel grote stukken vet zien zitten dan snijd je deze weg. Als dit heel veel is kan je het bewaren om tallow van te maken. Vervolgens mengen we de gebroken zwarte peper met het zout en de knoflookgranulaat goed door elkaar. We smeren nu de hele brisket in met de worchestershire sauce en bestrooien hem rondom goed met rub. Niet bang wezen dat je teveel gebruikt, het is een groot stuk vlees en kan een hoop smaak hebben. Pak nu de brisket in met vershoudfolie en leg hem weg in de koelkast voor een overnachting.
- Begin de volgende dag vroeg met je brisket, de bereiding duurde bij mij zo´n 10 uur en daarbij moet het ook minimaal een uur rusten. Houdt hier dus rekening mee in de planning. Steek de barbecue aan naar een koepeltemperatuur van 110 graden Celsius. Zodra deze temperatuur bereikt is leg je een paar chunks rookhout op de kolen of in mijn geval gebruikte ik pellets voor mijn pellet smoker, deze geven zelf al rooksmaak af. Zodra de temperatuur van de barbecue is bereikt steek je een kernthermometer in je vlees zoals ik hier heb gedaan met de Meater Pro en sluit je de deksel. We garen de brisket nu op deze temperatuur door naar een kerntemperatuur van 70 graden Celsius. Dit duurt meestal tussen de 3-4 uur.
- Als de kerntemperatuur van 70 graden is bereikt pakken we de brisket strak in met butcherspaper en gaat de kernthermometer er terug is. We garen de brisket nu door richting een kerntemperatuur van 93 graden Celsius. We voelen nu met een saté prikker of we door de brisket heengaan als boter. Is dit nog niet het geval? Gaar de brisket dan nog wat verder door, net zolang tot je op het punt komt dat deze mooi zacht is. Dan begint nu een van de belangrijkste onderdelen. Als de brisket de gewenste zachtheid heeft bereikt is het tijd om hem uit het butcherspaper te pakken en strak in te pakken met aluminiumfolie. Rol het daarna in een grote badhanddoek en leg dit geheel in een koelbox of koeltas voor minimaal 1 uur. Het vlees krijgt nu de tijd om te rusten en dat zorgt ervoor dat het vocht wat aan het oppervlakte ligt zich kan herverdelen in het vlees. Heel erg belangrijk dus deze stap.
- Nadat de brisket voor minimaal 1 uur heeft gerust haal je deze uit de koelbox en de folie. Je kan nu direct het vlees aansnijden tegen de draad van het vlees in in plakken van zo'n 0.5-1cm dik. Je mag het nu ook gelijk serveren! Eetsmakelijk!
Bart, de man achter de BBQ.
Bart is de man achter Turn Don’t Burn, hij bouwde zijn kennis op aan de barbecue, niet in theorie maar in de praktijk. Met een achtergrond in de keuken en een doorgeslagen liefde voor goed eten laat hij zien hoe aandacht, rust en timing het verschil maken.
Voor thuiskoks, liefhebbers en iedereen die meer uit zijn barbecue wil halen.
Meer over Bart
Heb je dit brisket BBQ recept zelf gemaakt?
En is het je bevallen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief! We maken namelijk regelmatig nieuwe recepten en deze sturen we onze volgens dan ook netjes op de mail. Zo blijf je altijd op de hoogte van nieuw lekkers dat je klaar kan maken op je eigen BBQ!
We hebben naast dit brisket recept ook heel veel andere recepten gemaakt. Inmiddels meer dan 180 verschillende zelfs! Dit loopt van de bekende spareribs tot zelfs hele lekkere desserts die je klaar maakt op barbecue. Ben je nu benieuwd naar deze recepten? Kijk dan eens in het hoofdmenu onder de categorie BBQ recepten of blog. Hier geven wet je naast recepten ook verschillende soorten uitleg over BBQ technieken en helpen we je op weg als je een beginnend BBQ-er bent met tips.
Eet smakelijk!
Turn Don’t Burn
Helaas, volgde het recept maar wel aangepast aan gewicht namelijk 600 gram brisket. Kerntemp aangehouden, uur in koeltas maar na aansnijden toch veel te droog. Smaakt geweldig maar te droog. Had ik veel kortere tijden aan moeten houden?
Groet van een enorme fan van jullie!
Hey André,
Wat balen om dit te lezen, mag ik je vragen wat voor een soort brisket je had? Brisket komt namelijk in veel gevallen als je alleen een flat hebt vanaf een 1.5 KG. En bij een volledige brisket vanaf een kilo of 4.5.
Tijden en temperaturen moet je wel echt aanhouden, met name het rusten in de laatste fase is ook erg belangrijk, vaak kan je de boel ook wel wat langer laten rusten als je wil, dit komt de malsheid alleen maar ten goede.
Heb je nog wat beeldmateriaal van je bereiding? Stuur dat anders even naar [email protected], dan kijk ik even met je mee waar het wellicht door is gekomen!
Met smakelijke groet,
Bart van Turn Don’t Burn