Brisket

Het werd hoog tijd om een echte low & slow klassieker op de barbecue te klaar te maken en uit te werken in een recept. Want laten we eerlijk zijn: brisket krijgt hier in Nederland nog lang niet de liefde die het echt verdient. En dat terwijl het zo’n ongelofelijk mooi stuk vlees is! Wij gingen dit keer voor een klassieke bereiding met peper, zout en knoflook ook wel SPG genoemd in de USA. We hebben de brisket bereid op de pellet smoker maar dit kan dus ook prima op een kamado of op een ketel barbecue. Het was echt een feestje met een mooie bark, een kanon van een rookring en mooi zacht rundvlees. Eigenlijk precies zoals je hem wilt hebben. Laat me je meenemen in het volledige proces! 

Wat is brisket?

Brisket wordt gesneden uit de borst van het rund, en dat klinkt misschien niet meteen als heel overweldigend, maar geloof me: dit is de koning van low & slow barbecue. Het wordt een taaie jongen als je hem verkeerd behandelt, maar geef je hem de tijd, liefde en rook die die verdient. Dan krijg je een mals, boterzacht stuk vlees met een diepe, rokerige smaak en een bark waar je U tegen zegt. En nee, brisket is absoluut geen fastfood, dit is echt een project. Maar wel eentje die elke minuut waard is als je het mij vraagt. 

De brisket ontleed: point vs. flat

Een brisket bestaat uit twee delen met elk z’n eigen karakter: de flat en de point. De flat is het magere, platte stuk dat ideaal is om in mooie slices te snijden, maar ook wat gevoeliger voor uitdrogen. De point daarentegen is vetter, grover van structuur en ongelofelijk sappig; perfect voor het maken van die legendarische burnt ends. Samen vormen ze de zogenaamde whole packer brisket. Wij gaan in dit recept voor deze brisket flat van het Black Angus Prime ras uit Amerika. Het mooie aan deze koeien is de marmering van het vlees. Dit is dooraderd met vet en daardoor veel minder gevoelig voor uitdroging. 

Injecteren of niet injecteren?

Injecteren of niet injecteren – dat is de vraag waar veel brisket-liefhebbers over struikelen. Injecteren betekent dat je met een vleesinjector een mix van bijvoorbeeld runderbouillon, boter en kruiden direct in het vlees spuit om het extra sappig en smaakvol te maken. Zeker bij een magere flat kan dit helpen om uitdrogen te voorkomen. Maar ik vind dat een goede brisket geen injectie nodig heeft. Gewoon een mooie kruidenrub, een stabiele temperatuur tijdens de gehele bereiding, geduld en het goed lang laten rusten zijn dan genoeg om een topresultaat neer te zetten. Je kan er in het geval dat je niet zeker bent van de kwaliteit van je brisket, en als de vet marmering/dooradering van het vlees tegenvalt altijd voor de zekerheid de avond van tevoren injecteren. Doe dit dan in ieder geval met een combinatie van runderbouillon en wat gesmolten boter. Je kan hier eventueel ook nog wat andere kruiden aan toevoegen maar kijk uit dat het dan niet te zout wordt. Injecteer vervolgens om de 2.5cm door het gehele oppervlakte. 

De perfecte bark en zachte bite

Het geheim van een goede brisket zit ‘m in de balans tussen die donkere, kruidige bark(kruidenkorst) aan de buitenkant en het zachte vlees aan de binnenkant. Voor de rub houden we het lekker simpel: peper, zout en knoflookpoeder. Meer heb je echt niet nodig. De kunst zit ‘m vooral in de bereiding: stabiele temperatuur, goede rook en geduld. Veel geduld. En als je het goed doet, snijd je straks plakken van je brisket af die helemaal om je vinger heen buigen, maar niet breken. Precies zoals het hoort.

Hoe maak je brisket op de barbecue?

Het klinkt misschien intimiderend, maar het valt echt mee. In het recept hieronder neem ik je stap voor stap mee van het trimmen van het vlees tot aan het inpakken in butcher paper en het juiste moment van rusten. Dus steek je barbecue aan, vul je rookhout bij en zet je koelbox klaar voor de lange zit. Want als die brisket er eenmaal afkomt.. dan weet je: dit is barbecue op z’n best.