Smash burgers met rode uien chutney
Smash burgers met rode uien chutney Facebook Instagram Home Door Bart van Heulen Poahhhh, dit is er weer een voor in de boeken hoor! Smash
De beefhammer! Een trend die inmiddels al even ronddwaalt in de Nederlandse en Belgische barbecue wereld. En daarom moest ik hier ook wat mee. Want zo’n beefhammer, ziet dat er nou alleen heel gruwelijk uit? Of is dat nou ook nog lekker vlees? In feite staat het vlees normaal gesproken beter bekend als schenkel in de volksmond. Vlees dat vaak wordt gebruikt bij het maken van een stoof of dergelijke. Maar zo in zijn geheel, hoe is het dan? Dat zijn allemaal vragen waar ik antwoord op ga geven! En daarnaast heb ik hier een kanon goed recept waarmee je hem echt heerlijk mals en hoog op smaak hebt.
Wat is een beefhammer?
De beefhammer komt uit het bovenste deel van de poot van het rund, meestal uit de achterpoot. Dit specifieke stuk vlees bevat een groot bot en een aanzienlijke hoeveelheid vlees eromheen. Het wordt ook wel de schenkel genoemd, met het bot in het midden en vaak verkocht in dikke plakken voor stoofvlees enzo. Omdat het vlees van de schenkel een gedeelte is dat veel gebruikt wordt door het dier, bevat het vlees veel bindweefsel. Dit maakt het van origine een wat stugger vlees maar wel weer heel ideaal voor lange low & slow bereidingen en stoven. Ik gebruikte overigens in mijn recept deze Rubia Gallega beefhammer van The butchery, echt een prachtig product.
Hoe lang duurt het om een beefhammer te bereiden?
De bereidingstijd van een beef hammer verschilt echt heel erg en is afhankelijk van verschillende factoren. Hoe groot is het stuk vlees? Wat is de temperatuur waarop je het bereidt? Pak je het vlees in tijdens het garen om het proces te versnellen?
Als je een grote beef hammer langzaam laat garen op 100-120 graden Celsius zonder het in te pakken, kun je rekenen op een bereidingstijd van meer dan 12 uur. Gelukkig kunnen we met wat slimme BBQ-technieken de tijd flink inkorten zoals we in dit recept ook doen.
Wat maakt deze beefhammer speciaal?
Voor dit recept kiezen we voor een mooi dooraderde beefhammer, wat zorgt voor mals en zacht vlees. Halverwege het bereidingsproces pakken we de beef hammer in met butchers paper. Dit ademende papieren materiaal helpt de kruidenkorst (ook wel ‘bark’ genoemd) intact te houden terwijl het vlees zijn vocht behoudt. We brengen verder niet alleen een dry rub aan de buitenkant aan, maar injecteren ook het vlees van binnenuit met een marinade. Hierdoor krijg je een explosie van smaak, zowel van binnen als van buiten. De zure bestandsdelen van de injectiemarinade helpen daarnaast ook met het afbreken van het spierweefsel waardoor het een malse geheel wordt.
Indirecte bereiding
Net als bij veel andere grote stukken vlees, bereiden we de beef hammer indirect op de BBQ. Dit betekent dat het vlees niet direct boven de hete kolen of briketten ligt, maar aan de zijkant, zodat het langzaam en gelijkmatig kan garen. Als je een kamado BBQ hebt, voeg je de platesetter toe. Heb je een traditionele kegel-BBQ of een pellet smoker? Plaats dan de beef hammer zo ver mogelijk van de kolen of warmte bron en sluit de deksel voor een gelijkmatige garing.
Rookhout
Bij de bereiding van een beef hammer mag een subtiele rooksmaak natuurlijk niet ontbreken. We voegen extra smaak toe met rookhout, in dit geval eiken chunks. Zodra de BBQ op temperatuur is, verspreiden we drie blokjes over de houtskool. Ik gebruikte tijdens mijn sessie de brisket pelletkorrels van Traeger.
Injectiemix
Naast de kruiden gebruiken we dus een marinade-injector om het vlees van binnenuit te marineren. Onze injectiemix bestaat uit een combinatie van zure en zoute ingrediënten, die niet alleen de smaak versterken, maar ook zorgen voor een nog malser eindresultaat. In het recept hieronder leggen we uit hoe je deze injectiemix maakt en toepast.
Hoe maak je deze Beef Hammer van de BBQ?
Volg simpelweg ons stap-voor-stap recept hieronder, en binnen een uur of wat geniet je van een botermalse beef hammer die je gasten versteld zal doen staan!
Botermalse beefhammer van de BBQ
Dit huzarenstuk wil jij zeker een keer hebben gemaakt! En op mijn manier, is die zeker weten heerlijk mals.
Porties personen
Calorieën 450kcal
Kosten 45 euro
Uitrusting
- 1 BBQ met deksel
- 1 lading houtskool of pellets
- 3 chunks eiken rookhout(als je een kamado of ketel barbecue hebt)
- 1 scherp mes en snijplank
- 1 stalen of aluminium lekbak
- 1 rol vershoudfolie
Ingrediënten
- 2.0-3.0 KG beefhammer
Voor de barbecue rub
- 2 eetlepels donkerbruine basterd suiker
- 1 eetlepel fijn zeezout
- 1 eetlepel knoflook granulaat
- 1 eetlepel paprikapoeder gerookt
- 1 theelepel peper zwart gemalen
- 1 theelepel cayennepeper gemalen
- 1 theelepel gemalen mosterdzaad
Voor de injectiemarinade
- 200 ml runderboullion
- 50 ml appelcider azijn
- 20 ml worchestershire saus
- 10 ml tabasco
Voor de inpakfase
- 100 ml runderboullion
Instructies
- We maken allereerst de barbecue rub door alle ingrediënten uit de lijst samen te voegen en goed door elkaar te roeren. Als de boel wat klonterig wordt door de bruine suiker kan het wijs zijn het geheel even door de vijzel heen te halen. Dan krijg je echt een fijn mengsel.
- We halen de beefhammer 2 dagen voor de bereiding uit de vriezer en laten deze ontdooien in de koelkast. De avond voor de bereiding haal je de beefhammer uit de verpakking en dep je deze rondom goed droog. Het is nu tijd om het witte vlies rondom het vlees te verwijderen. Snijd van je af en houd het mes tegen het vlies aan en van het vlees af, je zal dan zien dat je met redelijk gemak het vlees kan ontzien van het vlies.
- Na het ontvliezen zal je zien dat het vlees een beetje wiebelig is en hier en daar los komt van het bot. Dit geeft niet, want we binden hem zo op met het slagerstouw. Maar eerst gaan we het injecteren. Meng de runderbouillion, appelciderazijn, worchesterhiresaus en tabasco goed door elkaar en spuit de gehele hoeveelheid van de vloeistof in de beefhammer. Zorg ervoor dat je tussen elke injectie zo'n 3-4cm ruimte laat en ga helemaal rond van boven tot onder.Droog hierna de boel een beetje af en strooi nu de rub over de beefhammer heen. Zorg dat je hier ook geen stuk van het vlees overslaat en de beefhammer rondom kruid. Zodra je dit hebt gedaan bind je de beefhammer goed op met slagerstouw en rol je de beefhammer strak in met vershoudfolie en zet je deze terug in de koelkast om een nacht te marineren.
- Aangezien de bereiding van de beefhammer varieert tussen de 8 en 12 uur(soms langer) is het wijs om de dag vroeg te beginnen. Stel je barbecue in op 120 graden Celsius onder de koepel en rook de beefhammer nu totdat deze een kerntemperatuur van rond de 70 graden heeft. Gebruik bij je kamado of ketel barbecue in deze fase ook 3 chunks eiken rookhout. Ik gaar deze fase in een lekbak omdat we het beenmerg uit het bot opvangen en in de 2e fase gebruiken.
- We gaan zodra de beefhammer de 70 graden kern heeft bereikt inpakken. Dit doen we met 2 vellen butcherspaper welke we vastbinden met slagerstouw. Zorg ervoor dat je net voordat je het geheel dichtvouwt je de 100ml runderbouillion en de inhoud van het bot(het vloeibare beenmerg) samen mengt en over het vlees heen giet. Dit gaat helpen bij de garing en daarnaast met een hoop smaak. Verander de temperatuur in je barbecue nu naar 140 graden Celsius en gaar de beefhammer door tot een kerntemperatuur van tussen de 92 em 98 graden kerntemperatuur. Prik met een sateprikker tussen deze temperaturen. Voel je nog veel weerstand? Gaar hem nog een aantal graden verder.
- Zodra de beefhammer de gewenste gaarheid heeft bereikt is het tijd om deze van de barbecue te halen en in te pakken in een handdoek. We laten deze nu voor minimaal 30 minuten rusten. Na de 30 minuten pakken we hem uit en presenteren we de beefhammer op een mooi bord. Je kan er vervolgens pulled beef van maken of zo aan tafel serveren en aansnijden. Gebruik de vloeistof uit het butcherspaper als jus en meng dit door de pulled beef of giet dit over je aangesneden vlees heen. Dit zit vol met smaak. Dat was hem, geniet ervan!
Voedingswaarden
Calories: 450kcal
Laat het ons weten als je deze beef hammer hebt gemaakt!
Dat vinden we echt tof. Je kan helemaal onderaan de pagina een review achterlaten over je bevindingen van dit recept. We horen namelijk graag jouw mening. Het kan natuurlijk heel goed zijn dat jij het recept bijvoorbeeld net anders hebt gemaakt met een eigen twist. Dan horen we dat ook graag! Kunnen wij ook alleen maar van leren.
Ben je naast deze beef hammer ook geïnteresseerd in andere BBQ recepten? Wij hebben inmiddels meer dan 150 recepten gemaakt van kleine BBQ snacks tot gerechten waar je zo’n 14 uur mee aan het stoeien bent op de BBQ. Dus werkelijk voor een ieder wel wat! Kijk eens boven in het menu naar de categorie BBQ recepten. Hier staan vervolgens de verschillende categorieën onder elkaar met elk een eigen archief en zoekfunctie. Veel BBQ plezier gewenst!
Turn Don’t Burn is het platform om BBQ te leren
Bij Turn Don’t Burn maken we veel verschillende soorten content rondom het leren van barbecueën. We maken hierbij zowel recepten als informatieve artikelen voor zowel de beginnende als de gevorderde BBQ-er. Zo heeft iedereen wat aan de informatie die ze op onze website vinden. Mooi initiatief toch, dachten wij zo?
Heb je naar aanleiding van dit recept vragen en/of opmerkingen? Laat het ons dan gerust weten en stuur ons een bericht via de reactie mogelijkheid onderaan de pagina of de verschillende sociale media kanalen.
Eet smakelijk!
Turn Don’t Burn
Andere BBQ recepten & info
Een Kerst BBQ | recepten & inspiratie
Home Een Kerst BBQ | recepten & inspiratie Door Bart van Heulen Inhoudsopgave Kerst, een leuke maar vaak ook hectische periode met veel eten en
10 van mijn beste Winter BBQ recepten
10 Winter BBQ recepten Door Bart van Heulen Inhoudsopgave De winter, een periode waarbij voor veel mensen de barbecue naar binnen gaat en niet wordt
BBQ Black Friday deals
Home BBQ Black Friday deals Door Bart van Heulen Black Friday is dé dag om dikke deals te scoren, en wat is een betere manier