Pulled Beef van de BBQ (low and slow methode)

Pulled beef van de BBQ is mijn favoriete weekendproject. Geen pulled pork (die ken je) en geen brisket (dat ken je waarschijnlijk ook), maar pulled beef. Een chuck roast van 3 kilo, een dikke laag rub, low and slow op 110 graden tot een kerntemperatuur van 93°C, en dan met twee vorken uit elkaar trekken tot je losse vezels rundvlees hebt met diepe BBQ-rooksmaak. Serveer op een vers afgebakken bagel met coleslaw en BBQ-saus, of in een taco, op een burger, op friet of in een wrap. Eindeloos te variëren en dit is gewoon altijd raak!

Bij mij thuis maak ik pulled beef ongeveer een paar keer per jaar. Het is een commitment van een hele dag BBQ-en, dus niet iets voor een doordeweekse avond. Maar het mooie aan pulled beef is dat je in één sessie genoeg maakt voor 8 personen plus restjes voor de hele week die je ook heel mooi in kan vriezen. Op zaterdag de bagels-versie als hoofdgerecht, zondag de loaded fries variant, maandag in een taco, dinsdag in een wrap. Geen dag zonder pulled beef en niemand klaagt.

In dit recept lees je wat pulled beef precies is, welke cuts je kan gebruiken (chuck roast, onderrib, runderwangen etc), wat de cruciale stall is (en hoe je daarmee omgaat), de complete low and slow methode, en 5 verschillende manieren om pulled beef te serveren. Plus alle veelgestelde vragen die ik in de loop der jaren heb verzameld.

Wat is pulled beef precies?

Pulled beef is langzaam gegaard rundvlees dat zo mals is geworden dat je het met twee vorken (of met je handen in BBQ-handschoenen) uit elkaar kan trekken in losse vezels. Het is de rund tegenhanger van pulled pork: dezelfde techniek, ander vlees. De magie zit in de lange gaartijd op lage temperatuur. Door ca 12 uur op 110 graden te garen, breekt het taaie bindweefsel in het vlees volledig af tot gelatine. Die gelatine is wat het vlees mals maakt en die typische “draadjes-textuur” geeft. Tegelijk smelt het intramusculaire vet en wordt het vlees doordrenkt met smaak. Pulled beef is een typisch Amerikaanse BBQ-klassieker, vooral populair in de Texas-stijl. Het is een neefje van brisket (zelfde methode, andere cut) en je ziet het overal op BBQ-festivals en in food trucks. In Nederland is het sinds 2020 echt populair geworden.

Wat maakt pulled beef anders dan pulled pork?

• Diepere, robuustere rundvleessmaak (kan goed tegen sterke sauzen)
• Iets stevigere textuur dan pulled pork
• Langere gaartijd nodig (12-14 uur tegen 8-10 uur voor pulled pork)
• Beter voor wie van rund houdt (geen “varkensvlees” gevoel)

Welke stuk gebruik je voor pulled beef?

Niet elk stuk rundvlees is geschikt voor pulled beef. Je hebt vlees met veel bindweefsel en intramusculair vet nodig, anders krijg je droge pulled beef. Mijn voorkeur:

1. Chuck roast (runder nek) – mijn voorkeur

• Snijdt uit de nek/schouder van de koe
• Veel bindweefsel = wordt super mals na 12-14 uur
• Goed verkrijgbaar bij de online specialist
• Beste prijs-kwaliteit verhouding
• 2 tot 3 kilo per stuk

2. Onderrib (short rib zonder bot)

• Iets duurder, intensere smaak
• Vergelijkbaar resultaat
• Vraag bij je slager om “onderrib zonder bot voor pulled beef”

3. Brisket (point)

• De klassieker, maar duurder
• Mooie marmering
• Vooral het “point” gedeelte werkt goed voor pulled beef

5. Niet gebruiken:

• Biefstuk, ossenhaas, picanha: te mager, wordt droog
• Magere riblappen: kunnen wel maar geven minder smaak

Hoeveel? Voor 8 personen reken op 2,5 tot 3 kilo chuck roast. Tijdens de garing verliest het vlees ongeveer 30-35% gewicht door druipend vet en vochtverlies. Dus 3 kilo rauw = 2 kilo gepulled beef = circa 250 gram per persoon.

Kerntemperatuur en de “stall” fase

Bij pulled beef draait alles om kerntemperatuur. Maar er is één fase die mensen in paniek brengt: de stall.

Wat is de stall?

Rond 65-70°C kerntemperatuur stopt je vlees ineens met opwarmen, soms wel 2 tot 3 uur lang. Dat lijkt mis te gaan maar dat is normaal. Het komt door verdampingskoeling: het vlees zweet vocht uit dat tegelijk verdampt, wat het koel houdt. Zit het gewoon uit, niets doen aan de BBQ.

Twee opties voor de stalling:

1. Doorgaren: niets doen, gewoon wachten. Geeft de mooiste bark (kruidenkorst). Duurt 14-16 uur totaal.

2. The Texas Crutch: bij 70°C wikkel je het vlees in butcher paper (mijn voorkeur gebruik deze in dit recept) of aluminiumfolie. Dit stopt de verdampingskoeling, je gaat door de stall heen, en je bent in 10-12 uur klaar. Butcher paper geeft betere bark dan aluminiumfolie.

Mijn methode: ik wikkel in butcher paper bij 63°C kerntemperatuur. Dat geeft de beste balans tussen snelheid en bark kwaliteit.

5 manieren om pulled beef te serveren

Dit recept is met bagels maar er zijn natuurlijk veel meer opties. Mijn 5 favorieten:

1. Pulled beef bagels (dit recept) Vers afgebakken bagel, royale schep pulled beef, deze zelfgemaakte coleslaw, BBQ-saus eroverheen. Klassiek en altijd raak.

2. Pulled beef tacos Soft shell of crispy tortilla, pulled beef, pico de gallo, avocado, zure room, koriander, limoen. Mexicaanse twist.

3. Pulled beef loaded fries Friet, pulled beef erover, geraspte cheddar, jalapeño, zure room, lente-ui. Ik heb hier een aparte uitwerking van: loaded fries met pulled beef.

4. Pulled beef sandwich (Texas-style) Brioche broodje, pulled beef, BBQ-saus, augurkjes, rode ui. Texaans en simpel.

5. Pulled beef burrito of wrap Tortilla wrap, pulled beef, rijst, zwarte bonen, kaas, salsa. Voor bij de lunch de volgende dag.

Welk rookhout gebruik je?

Bij pulled beef wil je een stevige, robuuste rooksmaak. Mijn voorkeur:

• Eikenhout is de Texas-standaard. Veelzijdig, kan het rundvlees goed hebben
• Hickory geeft een echte BBQ-rooksmaak, klassiek voor pulled beef
• Mesquite voor maximale rook (gebruik spaarzaam, 1-2 blokjes)
• Kersen of appel voor een mildere variant met fruitige tonen
• Pecan voor zoete tonen, mooi voor Amerikaanse BBQ

Pulled beef bewaren en opwarmen

Maak een grote batch en bewaar de restjes:

Bewaren:

• In de koelkast in afgesloten bakje: 3-4 dagen
• Invriezen in porties van 250 gram: 2-3 maanden

Opwarmen:

• Magnetron: 2-3 min op 600W, beetje bbq saus, water of runderbouillon erbij
• Pan: zachtjes opwarmen met scheutje runderbouillon
• Sous-vide: 1 uur op 60°C in vacuümzak
• Oven: 15 min op 150°C in afgedekte schaal met wat bbq saus en runderbouillon

Let’s get cooking • Let’s get cooking • Let’s get cooking • Let’s get cooking • Let’s get cooking • Let’s get cooking • Let’s get cooking • Let’s get cooking

Barbecue standVoorkomt dat je scherm uit gaat

Print recept Delen

Pulled beef van de BBQ

5 van de 5 sterren

2 reviews

Wat een geweld is dit! Pulled Beef op bagels met huisgemaakte coleslaw! Wil jij je bezoek verrassen met wat lekkers en heb je de tijd om dit monster klaar te maken? Zeker doen!

Voorbereidingstijd 1 uur uur

Bereidingstijd 15 uur uur

Totale tijd 16 uur uur

Ingrediënten

Personen 8 personen

• ▢ 2-3 KG chuck roast/runder nek
• ▢ 7 eetlepels black out BBQ rub
• ▢ 100 ml smokey BBQ saus
• ▢ 8 stuks nog af te bakken bagels

Voedingswaarden

Calorieën 450kcal

Instructies

• Trim de Chuck roast.

  We beginnen bij dit recept 1 dag voordat het vlees op de BBQ moet met trimmen en kruiden. Op deze manier kunnen we zorgen dat we de kruiden ongeveer 24 uur in het vlees laten trekken, dit zorgt uiteindelijk voor een vele betere smaakervaring. Heb je geen 24 uur? Zorg dan dat je minimaal 8 uur van te voren de rubs/kruiden toepast. Zorg dat je bij het trimmen alle grove en grote stukken vet wegsnijdt. Een klein beetje vet hier en daar is niet zo erg en weet dat er in het vlees zelf ook veel vet bevindt. Het is dus helemaal niet erg als je wat meer wegsnijdt aan het oppervlak. De rub trekt namelijk ook beter in het vlees op de plekken waar zich geen vet bevindt. Dep de chuck roast na het trimmen even goed droog en begin vervolgens de rub toe te passen. Dit mag best royaal aangezien veel van deze smaak verloren gaat tijdens de bereiding. Leg vervolgens de chuck roast terug in de koelkast en dek deze af met vershoud of aluminium folie. 
  
• Low & Slow BBQ fase 1.

  Vervolgens op de dag van bereiding haal je de chuck roast 2 uur voor bereiding uit de koelkast zodat deze wat op kamer temperatuur kan komen. Dit is erg belangrijk omdat je het vlees vanuit de kern indirect wil opwarmen. Als de kern in de koelkast tegen het vriespunt aan zit kan je wel raden hoe lang dit gaat duren om klaar te maken. Vervolgens leggen we het vlees indirect op de BBQ en gaan we voor een keteltemperatuur van 110 graden. We stellen vervolgens de kernthermometer in op 63 graden en wachten rustig totdat deze temperatuur is bereikt. Dit duurde bij onze chuck roast van 3.8kg ongeveer 7 uur. Zie onderstaande foto's. 
  
• Low & Slow fase 2

  Op het moment dat de chuck roast een kerntemperatuur van 63 graden heeft bereikt en de kruidenkorst mooi hard is geworden komen we bij het inpakken aan. We pakken de chuck roast in met butchers paper. Wij hebben de voorkeur voor dit papier aangezien het de bark beter in stand houdt dan met aluminium folie. Vervolgens stellen we de kernthermometer in op 93 graden Celsius en steken we deze terug in de kern van het vlees zoals op onderstaande foto. Het duurde ons al met al zo'n 15 uur voordat deze temperatuur was bereikt neem dus echt de tijd. 
  
• Laten rusten en pulled beef maken

  Vervolgens als de kerntemperatuur van 93 graden is bereikt is het tijd om het vlees van de BBQ af te halen en deze zo'n 30-45 minuten te laten rusten. Dit zorgt er voor dat het vocht aan de oppervlakte de tijd krijgt om terug in het vlees te trekken en dat gaat dan uiteindelijk de malsheid weer ten goede. Na de 45 minuten rusttijd kan je het vlees pullen. Gebruik hier de welkbekende meatclaws voor of 2 vorken uit de lade. We voegen op dit moment de BBQ saus toe en mengen deze goed door de pulled beef heen. 
  
• opdienen en genieten!

  Nadat je de pulled beef hebt gepulled dien je het op het de zelfgemaakte coleslaw op een bagel zoals onderstaande foto! Een BBQ sessie van ongeveer 16 uur was het zeker waard! Alleen al om zo lang in de weer te zijn met de BBQ is een ervaring op zich. Dikke vette aanrader dus! 

  En geniet ervan, je hebt het verdiend!
  

Categorieën:

• BBQ Recepten
• BBQ Hoofdgerechten
• Amerikaanse BBQ recepten
• Indirecte BBQ recepten
• Kamado recepten
• Low & Slow recepten
• Rundvlees BBQ recepten
• Vlees BBQ recepten

Barbecue, it’s what we do! • Barbecue, it’s what we do! • Barbecue, it’s what we do! • Barbecue, it’s what we do! • Barbecue, it’s what we do!

Bart, de man achter de BBQ.

Bart is de man achter Turn Don’t Burn, hij bouwde zijn kennis op aan de barbecue, niet in theorie maar in de praktijk. Met een achtergrond in de keuken en een doorgeslagen liefde voor goed eten laat hij zien hoe aandacht, rust en timing het verschil maken.

Voor thuiskoks, liefhebbers en iedereen die meer uit zijn barbecue wil halen.

Meer over Bart

Heb je deze pulled beef gemaakt?

Dan hoop hoop ik dat je hebt genoten van ons pulled beef bbq recept! Wij in ieder geval wel en gaan dit als we de tijd hebben zeker nog een keer overdoen!

Wil je dit soort BBQ recepten ook in je mailbox ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief. We sturen regelmatig onze nieuwe recepten via de mail en op deze manier ben jij altijd op de hoogte van heerlijke recepten die je zelf op de BBQ kan bereiden!

Ben je naast pulled beef ook wel geïnteresseerd in meer van dit soort recepten? Kijk dan eens naar de picanha, tri-tip, shortribs, bavette rollade, pulled pork of buikspek recepten. Stuk voor stuk uniek en anders te bereiden maar zo lekker!

Mocht je naar aanleiding van dit recept vragen en of opmerkingen hebben laat het ons dan gerust weten via de review mogelijkheid onderaan de pagina. 

And remember,

Turn Don’t Burn