Ga terug
–+ servings
Print Pin

Whole Packer Brisket van de BBQ

Een volledige brisket low & slow gegaard. Dit is de koning van de barbecue en als je van barbecuen houdt moet je dit recept zeker een keer proberen!
Gang Hoofdgerecht
Keuken Amerikaans
Voorbereidingstijd 30 minuten
Bereidingstijd 14 uur
Totale tijd 14 uur 30 minuten
Servings 8 personen

Equipment

  • 1 BBQ met deksel
  • 1 Pellets of rookhout, eik of hickory werkt lekker bij rund
  • 2 vel butcherspaper
  • 1 Aluminium bak voor 1 tot 2 liter warm water
  • 1 kernthermometer
  • 1 Scherp uitbeenmes en een lang vleesmes om te snijden
  • 1 strooibus voor de rub
  • 1 Koelbox en een paar oude handdoeken om te rusten

Ingrediënten

Voor de SPG rub

Instructies

  • Komt je brisket uit de vriezer? Haal hem dan op tijd naar de koelkast. Reken op ongeveer 24 uur per 2 kilo. Voor 5 kilo zit je dus al snel op 2,5 tot 3 dagen. Leg hem in een bak onderin de koelkast. Druk voor het rubben even in het dikste deel van de point. Voelt dat nog hard? Dan is hij nog niet helemaal ontdooid.
  • Snijd de vetlaag terug tot ongeveer een halve centimeter. Haal de harde vetklomp tussen de point en de flat weg en rond de randen af. Dunne flappen en scherpe hoeken verbranden namelijk alleen maar. Gooi het vet niet weg! Uitgebakken heb je er heerlijke tallow van wat we later gebruiken. Niet helemaal zeker welke kant wat is? De vetkant is de kant met een egale, witte vetlaag. De vleeskant is de andere kant, waar je vooral rood vlees en de vezels ziet. Hier is het zaak al het zilvervlies weg te halen als dat er nog op zit. Zilvervlies zorgt er namelijk voor dat rook en smaak van de rub niet goed het vlees in kunnen trekken en is taai. Weghalen dus.
  • Meng de peper, het zout en de knoflook goed door elkaar in een strooibus. Grof is hier echt belangrijk. Met fijne peper en fijn zout krijg je namelijk een zoute, papperige korst in plaats van een mooie bark. Strooi de rub van zo'n 30 centimeter hoogte over de brisket, dan valt hij lekker gelijkmatig. Begin bij de zijkanten, daarna de boven- en onderkant. Niet aandrukken, gewoon laten liggen. Zet de brisket daarna onafgedekt terug in de koelkast voor 3 tot 4 uur. Het zout trekt dan in en het oppervlak droogt mooi op.
  • Breng je BBQ op 110 tot 120 °C en zorg dat je indirect gaart. Op een pellet smoker vul je gewoon de pelletbak helemaal en zet je hem op temperatuur. Gebruik je een kamado of een ketel BBQ? Lees dan even de tips verderop op deze pagina. Laat je BBQ in ieder geval een kwartiertje stabiel worden voordat het vlees erop gaat. Vul ondertussen een aluminium bak met 1 tot 2 liter warm water. Op een pellet smoker zet je die op het rooster, ongeveer boven de firepot. Waarom die bak water? Veel mensen sprayen hun brisket om de zoveel tijd. Ik doe het liever zo. Het water zorgt de hele nacht voor vochtige lucht, dus de rook hecht beter en de randen van de flat drogen minder snel uit. En je hoeft de deksel niet steeds open, dus jij kan gewoon slapen!
    Leg de brisket direct uit de koelkast op het rooster naast de bak water. Vetkant naar beneden! Bij indirect garen komt de hitte namelijk van onderen. Het vet beschermt het vlees dan tegen die directe warmte. Bijkomend voordeel is dat de vleeskant boven ligt, en juist daar krijg je de mooiste bark.
    Leg de dikke point richting de warmste kant en zorg dat hij nergens tegen de wanden aan ligt. Gebruik je het bovenste rooster? Check dan wel even of hij er helemaal op past en of de deksel nog dicht kan. Steek je probe van opzij in het dikste deel van de flat. Dus niet in de point! De flat is mager en droogt het snelst uit, dus die bepaalt wanneer je brisket klaar is. Ik weet het maar al te goed, want ik zat er zelf ook eerst in de point mee. Daar lag de kern een stuk lager, dus ik kreeg een verkeerd beeld. En dan? Deksel dicht en vooral niet steeds kijken. If you're looking, you're not cooking!
    Dit is overigens ook het moment dat je een pannetje met daarin het rundervet op de barbecue zet. Dit laat je gewoon gedurende de bereiding staan en dat 'tallow' zoals ze dat noemen giet je na de bereiding op je brisket voordat je hem aansnijd, dan krijg je dat mooie juicy eindresultaat.
  • Na een uur of 7 tot 8 blijft de kerntemperatuur ineens hangen. Dat is de beruchte stall. Niks aan de hand hoor, het vocht verdampt aan de buitenkant en dat koelt het vlees af. Zit je kern in de flat rond de 68 tot 72 °C en is de bark mooi donker en stevig? Dan is het tijd om te wrappen. Kras even met je vinger over de bark. Blijft de rub zitten, dan zit je goed. Leg de twee vellen butcher paper overlappend op je werkbank en smeer er eventueel wat tallow op. Leg de brisket erop en vouw hem zo strak als je kan in. Daarna gaat hij terug op de BBQ, weer met de vetkant naar beneden. De bak water mag er nu uit, het papier houdt het vocht nu zelf vast. Schrik niet als de kerntemperatuur na het inpakken een paar graden zakt. Dat is heel normaal. Binnen een uurtje klimt hij weer.
  • Zet je BBQ na het wrappen gerust op 120 °C. De bark is nu beschermd door het papier, dus dat kan prima. Laat de brisket verder garen tot een kerntemperatuur van 93 tot 96 °C.Dat getal is wel maar een richtlijn. Waar het echt om gaat is of hij probe tender is. Begin vanaf 90 °C op een paar plekken in de flat te prikken. Glijdt je probe er overal in als in zachte boter? Dan is hij klaar!
  • En nu het moeilijkste deel: wachten. Laat de brisket eerst 5 tot 10 minuten ingepakt op het aanrecht afstomen. Wikkel hem daarna in het papier in een oude handdoek en leg hem in de koelbox. Vul de lege ruimte op met extra handdoeken. Laat hem minimaal 1,5 uur rusten, liever 3 tot 4 uur. Tijdens het rusten trekken de sappen terug het vlees in. Sla je dit over, dan loopt al dat lekkere vocht zo je snijplank op. Laat je probe gewoon zitten. Rond de 65 tot 70 °C is hij perfect om aan te snijden.
  • Pak de brisket uit en vang het vocht in het papier op. Dat is goud waard om straks over je plakken te lepelen! Snijd eerst de flat los van de point, op de plek waar de vetlaag tussen beide zit. Snijd de flat tegen de draad in, in plakken van zo'n halve centimeter.
  • Draai de point daarna een kwartslag, want daar lopen de vezels net een andere kant op. De point mag iets dikker, zo'n centimeter. Of maak er burnt ends van, dat kan natuurlijk ook!
  • En genieten maar! Ik serveerde de brisket in zijn geheel met geroosterd casino brood, schijfjes augurk en deze zelfgemaakte carolina gold BBQ saus. Echt een geweldige combinatie!