Een varkensschenkel met handvat, in BBQ-Engels ook wel pork hammer genoemd, ziet eruit alsof Bam Bam ze zelf bij Fred Flintstone op tafel zou zetten. Een dik vleesstuk rondom een klein bot, na 4-5 uur low & slow zo zacht dat je hem met een satéprikker uit elkaar haalt, een glanzende glaze die over de zijkanten loopt en, als klap op de vuurpijl, een maple bacon crumble erover voor crunch en zoetheid. Of je ze nu pork hammers, varkenshammetjes, varkenshiel of gewoon varkensschenkels noemt: dit is het recept dat ervoor zorgt dat iedereen aan tafel zijn telefoon pakt voor een foto.
Pork hammers, varkensschenkel of varkenshammetje ?
In Amerikaanse BBQ-kringen wordt dit stuk vlees vaak een pork hammer genoemd vanwege de karakteristieke vorm: een flinke homp vlees met een lang bot als handvat. In Nederland wordt meestal gesproken over een varkensschenkel, al kom je ook benamingen als varkenshammetje, varkenshiel of bij sommige leveranciers oerhammetje tegen. Hoewel deze namen vaak door elkaar worden gebruikt, zijn ze niet altijd exact hetzelfde. Een varkensschenkel(de pork hammers uit dit recept) is de algemene benaming voor het onderste deel van de voor- of achterpoot van het varken. Een varkenshammetje of oerhammetje is meestal een kleiner, slagerij-specifiek uitgesneden deel daarvan, vaak geselecteerd op formaat en presentatie. Wat ze gemeen hebben, is de hoge hoeveelheid bindweefsel en collageen. Juist daardoor zijn ze perfect voor low & slow bereidingen. Tijdens het langzaam garen zet het collageen om in gelatine, waardoor het vlees boterzacht wordt en een rijke, sappige structuur krijgt die doet denken aan pulled pork.
Waarom werken varkensschenkels zo goed op de BBQ?
- Het bot fungeert als handvat én warmtegeleider, waardoor het vlees gelijkmatig gaart en je hem aan tafel aan het bot vasthoudt.
- Door het hoge collageengehalte zijn varkensschenkels vergevingsgezind: een graadje te ver doorgaren maakt niks uit, omdat de gelatine alleen maar meer vrijkomt.
- Eén schenkel per persoon , geen geklieder om de beefhammer op te delen over verschillende borden
Wat is varkensschenkel en waar koop je het?
Een varkensschenkel is het schenkelstuk uit de varkenspoot, met of zonder het lange bot (de Amerikaanse pork hammer is altijd met handvat). Je vindt ze bij goede BBQ-slagers, maar niet elke slager verkoopt ze. Concrete adressen:
- Online: Verschillende slagers zoals Beef & Steak
- Lokale slager: vraag specifiek naar ‘varkensschenkel met handvat’ of ‘pork hammer’, een foto helpt
Wat eet je bij varkensschenkel?
- Frisse coleslaw met appel en limoen
- Maïskolf van de BBQ met chili-limoen-boter
- Gepofte zoete aardappel uit de gloeiende kolen
- Gegrilde broccoli met citroen en parmezaan
- En qua drinken: Amber ale biertje, fruitige cider of een bourbon-old-fashioned
Pork Hammers (Varkensschenkel) van de BBQ
Voorbereidingstijd 10 minuten 
Bereidingstijd 4 uur 
Totale tijd 4 uur 10 minuten Ingrediënten
Personen personen- 4 Pork Hammers
- 2 eetlepels mosterd
Voor de rub
- 1 eetlepel zwarte peper
- 1 eetlepel gerookte paprikapoeder
- 1 eetlepel bruine basterd suiker
- 0.5 eetlepel zout
- 0.5 eetlepel knoflookpoeder
- 0.5 eetlepel uienpoeder
- 0.5 theelepel cayennepoeder
Voor de glaze
- 3 eetlepels smokey BBQ saus
- 1 eetlepel maple syrup
- 1 theelepel appelcider azijn
Voor de maple bacon crumble
- 100 gram ontbijtspek
- 2 eetlepels maple syrup
- 1 eetlepel licht bruine basterd suiker
Uitrusting
- 1 BBQ met deksel
- 1 handje kersenrookhout
Voedingswaarden
Instructies
- We beginnen in dit recept om de dry rub te maken, meng alle kruiden voor de rub in een vijzel of in een bakje zodat het een mooie egale kruidenmix is.
- Haal je beef hammers uit de verpakking en dep deze goed droog, smeer ze in met mosterd en voorzie ze van een goede laag dry rub, het vlees kan best wat smaak hebben dus wees hier niet voorzichtig mee.
- Steek de barbecue aan op 130 graden en rook de beef hammers nu zo'n 2.5 uur met wat kersen rookhout totdat ze een mooie bark hebben. Meng ondertussen de BBQ-saus, maple syrup en appelciderazijn tot een glaze. Voor de maple bacon crumble leg je het ontbijtspek op de BBQ, besprenkel je het met maple syrup en bestrooi je het met lichtbruine suiker. Laat lekker meeroken met de beefhammer en haal van de barbecue als deze mooi wat kleur heeft. Laat afkoelen en verkruimel.
- Pak de pork hammers in na 2.5-3 uur op de BBQ in aluminiumfolie met een klontje roomboter, maple syrup en wat licht bruine basterd suiker. Gaar de pork hammers hierna verder tot een kerntemperatuur van 92–96°C. Het vlees moet zacht aanvoelen en vrijwel zonder weerstand te prikken zijn met een satéprikker. Ben je bij 92 graden en is dat nog niet het geval? Gaar ze rustig verder!
- Gewenste gaarheid bereikt? Leg de pork hammers nog even zonder aluminiumfolie terug op de barbecue en lak ze rondom in met de glaze. Gaar 20 minuutjes verder zodat de glaze mooi kan karameliseren.
- Haal de varkensschenkel/pork hammers van de BBQ, laat 10 minuten rusten en serveer met wat van die heerlijke maple bacon crumble! Eetsmakelijk!
Heb je deze pork hammers zelf op de BBQ gemaakt?
Ik ben heel benieuwd naar jouw resultaat! Laat vooral van je horen via de reacties onderaan deze pagina of stuur een berichtje via een van mijn social media kanalen. Vind je het leuk om op de hoogte te blijven van nieuwe BBQ recepten? Meld je dan aan voor de nieuwsbrief, zo mis je geen enkel nieuw gerecht en krijg je wekelijks verse inspiratie in je inbox.
Meer zin gekregen in barbecueën na dit varkensschenkel recept?
Op mijn site vind je een uitgebreid aanbod aan BBQ recepten. Alles van snelle hapjes tot low & slow klassiekers waar je gerust een halve dag voor uittrekt. Gebruik het menu bovenaan de pagina om makkelijk door de recepten te bladeren. Binnen de categorie ‘BBQ recepten’ vind je handige subcategorieën met een overzichtelijke indeling en zoekfunctie. Genoeg om van te watertanden!
BBQ’en leer je bij Turn Don’t Burn
Turn Don’t Burn is er voor iedereen die zijn barbecue skills wil verbeteren. Of je nu net begint of al jaren grilt: je vindt hier volop recepten, tips en handige uitleg om met meer vertrouwen én plezier aan de slag te gaan. Alles draait om smaak en om het genieten natuurlijk.
Heb je vragen over dit recept of wil je gewoon iets kwijt? Laat dan gerust een reactie achter onderaan deze pagina of stuur me een bericht via social media.
En denk eraan,
Turn Don’t Burn
Veelgestelde vragen over varkensschenkel van de BBQ
Wat is varkensschenkel?
Varkensschenkel is het schenkelstuk uit de voor- of achterpoot van het varken. In BBQ-context vaak met klein handvatbot, dan heet het in het Engels pork hammer of varkenshammetje. Door het hoge collageengehalte is varkensschenkel ideaal voor langzame bereiding.
Welke kerntemperatuur voor varkensschenkel?
Tussen 92 en 96 graden. Belangrijker dan de exacte temperatuur is de prik-test: een satéprikker moet zonder weerstand het vlees in glijden.
Op welke temperatuur rook je varkensschenkels?
Bij 120 tot 130 graden koepeltemperatuur op de BBQ, indirect. Lager dan 110 maakt de bark zacht in plaats van krokant, hoger dan 140 droogt het vlees aan de buitenkant uit voordat het binnen klaar is.
Kun je schenkelvlees barbecueën?
Absoluut. Varkensschenkel is door het hoge collageen-gehalte juist uitstekend voor low & slow BBQ, vergelijkbaar met pulled pork. Bij 92-96 graden kerntemperatuur smelt het bindweefsel om naar gelatine en wordt het vlees boterzacht.
Welk rookhout past het beste bij varkensschenkel?
Kers en appel zijn favorieten, fruitig, mild. Voor een steviger profiel hickory of pecan. Eikenhout werkt ook, maar voorzichtig bij 4 uur roken, het kan dominant worden en er dan ook heel weinig van gebruiken.
