Het is er wel weer voor, en dat is wat mij betreft ook wel het mooie aan het wildseizoen. Dat begint namelijk op het moment dat het buiten wat guurder en kouder wordt. Trouwens ook mijn favoriete BBQ seizoen, lekkere stevige gerechten zoals deze hertenbiefstuk en allerlei soorten stoof gerechten. Ik wordt er blij van. Maar laat me je eerst meenemen in deze hertenbiefstuk met romige paddestoelensaus. Echt verschrikklijk lekker!
Waarom hert zo snel te ver gaart
Hert is zowat het magerste vlees dat je op je rooster legt. Waar een ribeye vol zit met vetadertjes die tijdens het grillen smelten, heeft hert dat bijna niet. En juist dat vet is normaal gesproken je redding. Het smelt, het houdt het vlees sappig en het geeft je een paar graden speling als je net even te laat bent.
Die speling heb je hier dus niet. Bij hert ga je van precies goed naar taai en droog in ongeveer een minuut. Klinkt dat eng? Het valt reuze mee hoor, zodra je weet waar je op moet letten. We hebben namelijk maar één ding nodig en dat is een thermometer.
Op welke kerntemperatuur haal je hertenbiefstuk eraf?
Op 52 graden. Daar haal ik hem eraf en daar blijf ik bij.
| Eraf halen bij | Wat je krijgt |
|---|---|
| 48 °C | Rare, nog echt rood van binnen |
| 52 °C | Medium rare, dit is wat ik aanhoud |
| 56 °C | Medium, en je merkt hem al droger worden |
| 60 °C of hoger | Zonde van je mooie stuk vlees |
Let op dat het vlees tijdens het rusten nog een graad of twee doorgaart. Haal je hem op 54 van de barbecue, dan zit je dus al tegen de medium aan. Steek je thermometer van de zijkant in het dikste deel, want bij zulke dunne biefstukjes prik je er van bovenaf zo doorheen.
Wil je weten hoe dit voor andere soorten vlees zit? Dan heb ik een complete kerntemperatuur tabel voor je klaarstaan.
Welk stuk hert heb je nodig?
Vraag je slager om biefstukjes uit de bout of uit de rug zoals deze. Reken op zo’n 130 gram per persoon en let vooral even op de dikte. Drie centimeter is wat je wilt. Alles wat dunner is ligt veel te snel op temperatuur. Je krijgt er dan geen korstje meer op en sta je te kiezen tussen rauw of grijs.
Mag wild uit de diepvries? Jazeker hoor, daar is niks mis mee. Laat het wel rustig in de koelkast ontdooien en neem daar een dag voor. Dep het daarna goed droog, want nat vlees bakt niet bruin maar kookt.
Zo bak je paddenstoelen zonder dat ze gaan stomen
Hier gaat het bij de meeste mensen mis. Paddenstoelen bestaan voor het grootste deel uit water en dat water moet eruit voordat ze gaan kleuren. Drie dingen helpen daarbij.
Spoel ze om te beginnen nooit af onder de kraan. Ze zuigen zich vol en dan krijg je ze nooit meer bruin. Een vochtig stukje keukenpapier is genoeg. Daarna bakken we ze in twee rondes, zodat ze niet op elkaar liggen en het vocht kan verdampen. En blijf van je spatel af! Laat ze gewoon een paar minuten liggen, dan krijgen ze die gouden korst waar je het voor doet.
Wil je nog meer met paddenstoelen doen? Kijk dan ook eens bij mijn gegrilde champignons van de bbq.
Waarom je de fond inkookt tot twee eetlepels
In stap 6 laat je 100 milliliter runderfond inkoken tot er nog een bodempje over is. Dat voelt misschien zonde, maar daar zit nou juist de hele truc. We koken het water eruit en houden alleen de smaak over. Wat er overblijft is bijna een stroopje.
En wat gebeurt er als je die stap overslaat? Dan krijg je een slappe witte saus die naar room smaakt en verder nergens naar. Even geduld dus! Je ziet zo wanneer het goed is. De jus blijft dan aan de bolle kant van je lepel hangen in plaats van er meteen af te lopen.
De barbecue inrichten
We werken met twee zones. Een hete kant van ongeveer 250 graden waar het vlees op gaat, en een koelere kant ernaast voor je sauspan. Zo houden we de saus warm en rustig pruttelend terwijl het vlees het rooster op gaat.
Ik maakte dit gerecht op de Napoleon Phantom Rogue Pro-S 425. Op een kamado of een kogel werkt het net zo goed, je legt de kolen dan gewoon aan één kant op elkaar. Zorg wel dat je sauspan al meewarmt voordat je begint, want een koude gietijzeren pan kost je zo tien minuten extra.
Wat eet je erbij?
Wat mij betreft hoeft daar niet veel bij. Een mooie aardappelpuree zoals in het recept of wat gebakken krieltjes en je bent er. Een beetje wintergroente doet het ook goed, en dan vooral iets met een zoetje erin zodat het mooi wegvalt tegen die mosterdjus. Stoofperen van de bbq zijn daar echt perfect voor in dit seizoen.
Houd het vooral simpel! Op dit bord draait alles om het vlees en die saus, en de rest mag gewoon meedoen.
Hertenbiefstuk met romige paddenstoelensaus
Voorbereidingstijd 15 minuten 
Bereidingstijd 45 minuten 
Totale tijd 1 uur Ingrediënten
Personen personen- 3 hertenbiefstukjes van 130 g
- 1 el zonnebloemolie
- grof zeezout en versgemalen zwarte peper
- 200 g paddenstoelenmix kastanjechampignon, oesterzwam en shiitake
- 40 g roomboter
- 1 sjalot of kleine ui fijngesnipperd
- 2 tenen knoflook fijngesneden
- 3 takjes verse tijm
- 100 ml runderfond
- 125 ml slagroom
- 1 tl grove mosterd
- ½ bosje platte peterselie fijngehakt
Voedingswaarden
Instructies
- Haal de hertenbiefstukjes een half uur van tevoren uit de koelkast en dep ze goed droog. Smeer ze dun in met de olie en bestrooi ze rondom met zout en peper.Veeg de paddenstoelen schoon met een stuk keukenpapier en spoel ze niet af onder de kraan, want dan zuigen ze vol water. Halveer de kastanjechampignons, scheur de oesterzwammen in repen en snijd de steeltjes van de shiitake af. Die steeltjes zijn taai en die gebruik je dus niet.Richt de BBQ in met een hete kant van ongeveer 250 °C en een koelere kant ernaast. Zet de gietijzeren sauspan alvast op de koelere kant om mee te warmen. Ik maakte deze op de Napoleon Phantom Rogue Pro-S 425.
- Doe de helft van de boter in de sauspan en schuif hem boven het vuur. Bak de kastanjechampignons in twee rondes, zodat ze niet op elkaar liggen. Laat ze per ronde 2 à 3 minuten liggen zonder te roeren en schep ze daarna op een bord.Doe de rest van de boter in de pan en bak de oesterzwam en shiitake 2 minuten. Voeg dan de sjalot, knoflook en tijm toe, bak dit 2 minuten mee en schep de kastanjechampignons er weer bij.
- Giet de runderfond erbij en laat die inkoken tot er nog ongeveer 2 eetlepels over zijn. Dat is bijna een stroopje en daar zit al je smaak in.
- Roer dan de slagroom en de mosterd erdoor en laat de jus 3 à 4 minuten zachtjes pruttelen. Hij is goed als hij aan de bolle kant van een lepel blijft hangen. Breng op smaak met zout en schuif de pan naar de koelere kant.
- Leg de hertenbiefstukjes op het hete rooster, recht boven het vuur. Geef ze anderhalve minuut per kant en hou ze goed in de gaten, want zulke kleine stukjes zijn zo klaar. Staat er een dikke rand op, zet ze dan met een tang nog 20 seconden op hun kant. Haal ze van de barbecue bij een kerntemperatuur van 52 °C.
- Laat het vlees 3 minuten rusten op een snijplank. Giet het vocht dat eruit loopt bij de jus, want dat is pure smaak. Snijd elk biefstukje in drie of vier plakken tegen de draad in, leg ze op een warm bord en lepel de paddenstoelenjus eroverheen. Afmaken met de peterselie en wat grof zeezout. Direct serveren!
Bart, de man achter de BBQ.
Bart is de man achter Turn Don’t Burn, hij bouwde zijn kennis op aan de barbecue, niet in theorie maar in de praktijk. Met een achtergrond in de keuken en een doorgeslagen liefde voor goed eten laat hij zien hoe aandacht, rust en timing het verschil maken.
Voor thuiskoks, liefhebbers en iedereen die meer uit zijn barbecue wil halen.
Meer over Bart
Zin in meer wildseizoen? Kijk dan ook eens bij mijn andere winter bbq recepten, daar staat genoeg tussen voor als het buiten koud is.
Heb je naar aanleiding van dit recept vragen en/of opmerkingen? Laat het ons dan gerust weten via de reactiemogelijkheid onderaan deze pagina of de sociale media kanalen. Wij zijn altijd wel in om wat te leren!
Eet smakelijk!
Turn Don’t Burn
