Kerntemperatuur op de BBQ: complete tabel voor vlees en vis

Een kerntemperatuurmeter is voor mij hét belangrijkste BBQ-accessoire dat er is. Het verschil tussen perfect gegaard en taai of droog zit vaak in maar 2 tot 3 graden. En dat is precies waarom een goede kernthermometer (en deze gids) zoveel verschil maakt: je hoeft niet meer te gokken, niet meer te snijden in het vlees om te kijken, en je weet zeker dat je vlees veilig én sappig is.

In deze gids vind je per vleessoort, per visvariant en per gevogelte de juiste kerntemperatuur. Compleet met een overzichtstabel direct hieronder, een uitleg per ingrediënt voor de details, en de meest gestelde vragen onderaan.

Kerntemperatuur tabel — Alle vlees en vis soorten in een overzicht

Hieronder mijn complete kerntemperatuurtabel. Alle temperaturen zijn EIND temperaturen — wat je in de kern wilt meten als het vlees op je bord ligt, dus na rusten en inclusief het effect van nagaring. De laatste kolom is mijn persoonlijke voorkeur per stuk:

Vleessoort / vis	Rare / Med-rare (°C eind)	Medium (°C eind)	Well-done (°C eind)	Mijn voorkeur (eindtemperatuur)
RUNDVLEES
Biefstuk	50-52 / 55	60-62	70+	55°C medium-rare
Entrecote	50-52 / 55	60-62	70+	55°C medium-rare
Ribeye	50-52 / 55	60-62	70+	55°C medium-rare
Bavette	50-52 / 55	60-62	70+	55°C medium-rare
Picanha	50-52 / 55	60-62	70+	55°C medium-rare
Diamanthaas	50-52 / 55	60-62	70+	55°C medium-rare
Tomahawk / T-bone	50-52 / 55	60-62	70+	55°C medium-rare
Rosbief	– / 56-58	62-65	70+	58°C medium-rare
Brisket / Pulled Beef	– / –	– / –	90-95	Tot 92-94°C (low & slow)
Hamburger (rund)	– / 55-58	60-64	70+	60°C medium voor veiligheid
VARKENSVLEES
Varkenshaas	– / 60	63-65	70+	63°C medium
Varkenskarbonade	– / –	63-65	70+	65°C
Varkensrollade	– / –	75-77	80+	75°C eindtemperatuur
Procureur (pulled pork)	– / –	– / –	89-95	92-96°C voor het pullen
Spareribs	– / –	– / –	89-95	90-94°C, of tot bone-bend
Buikspek (krokant)	– / –	– / –	88-92	90°C
Beenham	– / –	65-68	70+	65°C (vaak voorgegaard)
Worstjes / braadworst	– / –	– / –	70-75	72°C
GEVOGELTE
Kipfilet / kipborst	– / –	74-76	80+	75°C eindtemperatuur
Kippendij / drumstick	– / –	80-85	85+	82°C voor malsheid
Hele kip	– / –	78-82	82+	78°C borst / 85°C dij
Kiprollade	– / –	75-77	80+	75°C eindtemperatuur
Kalkoen	– / –	72-78	80+	74°C borst, 82°C dij
Eendenborst	– / 54-58	60-62	70+	57°C medium-rare
LAM EN WILD
Lamskotelet / -bout	52-55 / 58-60	62-65	70+	58°C medium-rare
Hertenbiefstuk	50 / 54-55	60-62	70+	55°C, niet langer
VIS EN SCHALDIEREN
Zalm	48-52 / 55	58-60	65+	52°C medium
Tonijn	35-45 / 48	55-60	65+	45°C medium-rare
Kabeljauw / witte vis	– / –	55-60	65+	58°C
Zeebaars	– / –	55-60	65+	58°C
Forel	– / –	55-60	65+	58°C

Belangrijke om te weten: omdat dit eindtemperaturen zijn, moet je het vlees iets eerder van de BBQ halen. Door nagaring stijgt de kerntemperatuur na het van de BBQ halen nog 2-5°C door. Voor een biefstuk die je op 55°C eindtemperatuur/medium-rare wilt, haal je hem dus bij 52-53°C van de BBQ. Voor steaks (van 1-2 cm dik) reken je op 2°C nagaring, voor dikke steaks 3-4°C, en voor grote stukken zoals een hele kip of brisket 4-5°C.

Kerntemperatuur rundvlees

Rundvlees is het meest flexibele eiwit qua gaarheid. Van rood-rauw (sushi) tot doorbakken — alles kan, alles is veilig (mits niet gemalen zoals gehakt). Mijn standaard voor steaks: 55°C eindtemperatuur en daarmee medium-rare.

Kerntemperatuur voor biefstuk, ribeye, entrecote, bavette

Deze populaire steaks gaan allemaal op dezelfde eindtemperatuur: rare 50-52°C, medium-rare 55°C, medium 60-62°C, well-done 70°C+. Om op 55°C medium-rare uit te komen haal je ‘m bij 52-53°C van de BBQ en laat je hem 5 minuten rusten — door nagaring kom je perfect op 55°C uit. Voor dunne steaks (onder 2 cm) reken op 1-2°C nagaring, voor dikke stukken (tomahawk, t-bone) 3-4°C.

Voor de meeste BBQers is 55°C eindtemperatuur de sweet spot — niet zo rood meer dat het bloederig aanvoelt, niet zo doorgegaard dat het zijn smaak en mooie zachte structuur verliest.

Kerntemperatuur picanha

Picanha houdt z’n smaak het best op 55-58°C eindtemperatuur (medium-rare tot medium). Door de vetlaag aan de bovenkant is het vergevingsgezind — een paar graden ver doorgegaard maakt niet veel uit. Reverse sear-techniek werkt het beste: indirect op 120°C tot ongeveer 48-50°C kern, daarna kort afgrillen voor de mooie korst — je eindigt na rusten rond de 55-58°C eindtemperatuur.

Kerntemperatuur diamanthaas

Diamanthaas is een mager, mals stuk vlees. Op 55°C eindtemperatuur medium-rare zit je perfect — haal hem dus bij 53°C van de BBQ en laat ‘m 3-5 minuten rusten. Boven 58°C eindtemperatuur verlies je de unieke malsheid waar dit stuk om bekendstaat.

Kerntemperatuur rosbief

Rosbief is meestal een groter stuk achtermuis (1-2 kg) dus de nagaring is fors — reken op 4-5 graden door. Voor 58°C eindtemperatuur medium-rare haal je hem dus al bij 54°C van de BBQ. Boven de 65°C eindtemperatuur wordt rosbief snel droog en taai.

Kerntemperatuur brisket en pulled beef

Brisket is het tegenovergestelde van steak: hier wil je een eindtemperatuur van 92-96°C bereiken in een 12-18 uur durende low & slow sessie. Bij die temperatuur smelt het collageen om naar gelatine en wordt het boterzacht. Door de lange gaartijd is nagaring hier verwaarloosbaar — enkel de temperatuur waarbij je het vlees van de barbecue haalt is hierbij belangrijk. Voer bij brisket en pulled beef de zogenaamde voeltest uit waarbij je met een sateprikker het vlees inprikt. Heb je veel weerstand? Gaar het nog even door. Is het op verschillende plekken boterzacht? Dan is het tijd om het van de barbecue te halen en te laten rusten.

Kerntemperatuur varkensvlees

Varkensvlees is iets anders dan rundvlees: door risico op trichinella-parasieten werd het lang aanbevolen om door te garen tot 70°C+ eindtemperatuur. Modern advies (USDA én EU-richtlijnen) zegt dat 63°C eindtemperatuur is veilig voor de meeste varkenscuts, mits het minimaal 3 minuten rust. Bij die temperatuur is het nog roze en mals — niet meer gummy zoals bij 70°C.

Kerntemperatuur varkenshaas

Varkenshaas is mijn favoriete varkenscut omdat die zo snel klaar is en zo mals blijft. 63°C eindtemperatuur is perfect medium — haal ‘m dus bij 60°C van de BBQ en laat ‘m 3 minuten rusten. Boven 70°C eindtemperatuur wordt het droog en taai, dus niet langer.

Kerntemperatuur varkensrollade

Een varkensrollade (procureur rollade) is een groter stuk en heeft hogere temperatuur nodig om door en door gaar te worden. Reken op 75°C eindtemperatuur — haal je hem bij 71°C van de BBQ, dan eindigt hij na 15 minuten rusten op 75°C door de forse nagaring van een grote rollade.

Kerntemperatuur beenham

Beenham is meestal voorgegaard (gerookt of gekookt voor verkoop), dus je hoeft hem alleen op te warmen tot 65°C eindtemperatuur. Bij die temperatuur is hij doorverwarmd én blijft hij sappig.

Kerntemperatuur pulled pork

Pulled pork komt van procureur (varkensschouder), die je op 110-120°C indirect doorgaart tot 92-96°C eindtemperatuur. Lager dan 89°C kun je hem niet pullen — dan zijn de bindweefsels nog niet voldoende afgebroken. Reken op 10-16 uur voor een goede pulled pork van 2-3 kg. Ook hier geldt de zogenaamde voeltest uit waarbij je met een sateprikker het vlees inprikt. Heb je veel weerstand? Gaar het nog even door. Is het op verschillende plekken boterzacht? Dan is het tijd om het van de barbecue te halen en te laten rusten.

Kerntemperatuur spareribs

Spareribs zijn klaar bij 90-94°C eindtemperatuur, of beter nog: bij de bone-bend test (til het rib rack op in het midden, buigen ze uit elkaar en komt het vlees los van het bot, dan zijn ze klaar!). Voor low & slow ribs op 110°C reken op 5-6 uur totaal, voor hot & fast op 150°C ongeveer 2,5-3 uur.

Kerntemperatuur buikspek

Buikspek is klaar bij 88-92°C eindtemperatuur. Daaronder is het nog rubberig, daarboven kan het droog worden. Begin op lage temperatuur (110°C) en gaar rustig tot de gewenste kerntemperatuur.

Kerntemperatuur gevogelte

Bij gevogelte is voedselveiligheid het belangrijkste argument — salmonella is een echt risico. De officiële veiligheidsgrens is 75°C eindtemperatuur in het dikste deel. Door 3-5 minuten te laten rusten kun je het bij 72°C van de BBQ halen en alsnog op 75°C eindigen — dat is veilig én niet droog.

Kerntemperatuur kipfilet en kipborst

Kipfilet wordt droog boven 78°C eindtemperatuur. Daarom mik ik op 75°C eindtemperatuur — haal het bij 72°C van de BBQ en laat 3 minuten rusten. Door nagaring kom je perfect op 75°C uit: veilig én sappig. Boven 80°C eindtemperatuur is rampzalig: dan wordt het korrelig en droog.

Kerntemperatuur kippendij en drumstick

Kippendij en drumsticks zijn juist het tegenovergestelde — hier wil je 82-85°C eindtemperatuur halen. Door het collageen in donkere delen worden ze pas echt mals als je flink doorgaart. Verschilt dus stevig van kipfilet.

Kerntemperatuur kiprollade

Voor een kiprollade reken op 75°C eindtemperatuur in het dikste stuk. Door de gevulde structuur kan nagaring 4-5°C zijn — pak hem bij 70-71°C van de BBQ, rusten in folie, en je zit perfect.

Kerntemperatuur hele kip (beer can chicken, kip aan het spit)

Voor een hele kip meet je in twee plekken: het dikste deel van de borst (78°C eindtemperatuur) en het dikste deel van de dij (85°C eindtemperatuur). Beide moeten gehaald worden voor het beste resultaat. In de praktijk: meet in de borst — als die op 78°C eindigt, is de dij meestal ook gaar genoeg maar meten is weten!

Kerntemperatuur eendenborst

Eendenborst is een uitzondering binnen gevogelte — die mag medium-rare gegaard worden, net als rundvlees. Mijn voorkeur: 57°C eindtemperatuur medium-rare, dus haal ‘m bij 54-55°C van de BBQ. Boven 65°C eindtemperatuur wordt het zwaar en taai.

Kerntemperatuur vis en schaaldieren

Vis is delicaat — een paar graden te ver en het wordt droog. De meeste vis is klaar bij 55-60°C eindtemperatuur. Twee uitzonderingen: zalm en tonijn kunnen rauw gegeten worden, dus hier mag je rond de 45-52°C eindtemperatuur stoppen voor medium-rare.

Kerntemperatuur zalm

Zalm op de BBQ wil je niet doorbakken. Bij 52°C eindtemperatuur is de zalm nog mooi roze en glasachtig in het midden — perfect medium. Boven 60°C eindtemperatuur wordt hij flakey en droog. Met huid op de BBQ leggen en niet teveel draaien — eens kantelen en klaar.

Kerntemperatuur tonijn

Tonijn (vooral verse, sushikwaliteit) is op z’n best bij 45°C eindtemperatuur — dat is medium-rare en het hart is nog rauw. Boven 55°C eindtemperatuur wordt tonijn taai, een beetje als een autoband. Niet langer doen dan strikt nodig.

Kerntemperatuur kabeljauw, zeebaars en witte vis

Witte vis (kabeljauw, zeebaars, forel) is klaar bij 55-60°C eindtemperatuur. Dan flake-t het mooi, blijft sappig en is veilig. Boven 70°C eindtemperatuur wordt het korrelig droog en verliest het z’n delicate textuur.

Kerntemperatuur lamsvlees en wild

Kerntemperatuur lamskotelet en lamsbout

Lam mag rosé blijven net als rundvlees. Mik op 58°C eindtemperatuur medium-rare — haal het dus bij 55°C van de BBQ. Lam is gevoeliger voor doorgaring dan rund — boven 65°C eindtemperatuur verliest het z’n typische smaak en wordt het taai.

Kerntemperatuur hertenbiefstuk

Hertenbiefstuk is uiterst mager, dus extra voorzichtig zijn met doorgaren. Mik op 52°C eindtemperatuur voor rare, of 55°C voor medium-rare — haal het dus bij 50°C respectievelijk 53°C van de BBQ. Niet later — dan wordt het droog en gummy.

Hoe meet je de kerntemperatuur correct?

Een kernthermometer goed gebruiken is misschien wel zo belangrijk als de juiste temperaturen kennen. Het verkeerd inbrengen geeft 5-10°C afwijkende metingen:

Steek de probe in het dikste deel van het vlees of de vis.
Zorg dat de punt van de probe in het MIDDEN van het stuk zit — niet aan de kant, niet vlakbij de bovenkant.
Raak het bot NIET — botten geleiden warmte anders dan vlees en geven een verkeerde meting.
Bij grote stukken (brisket, hele kip): meet op meerdere plekken. De laagste meting is je werkelijke kerntemperatuur.
Bij dunne stukken (steak, vis): steek de probe vanaf de zijkant horizontaal in, in plaats van bovenaf. Dan zit de punt langer in het vlees.
Wacht 5-10 seconden voor een stabiele meting (instant-read thermometers werken sneller).

Wat is nagaring?

Vlees blijft na het van de BBQ halen nog doorgaren — dat heet nagaring. De buitenkant is heter dan binnen, en die warmte trekt naar het midden. Hoe groter en heter het stuk, hoe meer nagaring:

Dunne steaks (1-2 cm): 1-2°C nagaring
Dikke steaks (3-4 cm, ribeye, tomahawk): 3-4°C nagaring
Hele kip: 4-5°C nagaring
Brisket of grote rollades: 5-7°C nagaring

Houd hier rekening mee: een steak die je bij 55°C medium-rare wil, haal je bij 52-53°C van de BBQ — dan rust hij door tot 55°C.

Welke kernthermometer kies je?

Drie typen, allemaal goed voor BBQ:

Instant-read pen — voor steaks, vis, dunne stukken. Snelste meting (1-3 seconden). Bijvoorbeeld de Thermapen of Inkbird.
Draadloze probe-thermometer — voor low & slow (pulled pork, brisket). Probe blijft in vlees, je leest af op je telefoon. Bijvoorbeeld MEATER of Inkbird IBT of Typhur.
Dual-probe BBQ thermometer — meet zowel vleestemperatuur als BBQ-temperatuur. Handig voor lange sessies waar beide kritisch zijn.

Voor de meeste BBQ-ers is een combinatie van instant-read pen + één draadloze probe ideaal — pen voor snelle metingen, draadloos voor low & slow.

Veelgestelde vragen over kerntemperatuur

Wat is de ideale kerntemperatuur voor vlees?

Dat verschilt per vleessoort. Alle waarden hieronder zijn eindtemperaturen (wat je in het vlees meet ná rusten): rundvlees medium-rare 55°C, varkenshaas 63°C, kipfilet 75°C, varkensrollade 75°C, pulled pork 92-96°C, brisket 92-96°C. Zie de overzichtstabel hierboven voor alle exacte temperaturen.

Hoe meet je de kerntemperatuur correct?

Steek de probe in het dikste deel, midden in het vlees, niet tegen het bot. Bij dunne stukken vanaf de zijkant horizontaal inbrengen. Wacht 5-10 seconden voor een stabiele meting. Bij grote stukken op meerdere plekken meten.

Wat is nagaring?

Vlees blijft na het van de BBQ halen nog 2-7 graden doorgaren door restwarmte. Hoe groter het stuk, hoe meer. Houd hier rekening mee: haal het vlees iets eerder van de BBQ dan de eindtemperatuur die je wil bereiken.

Welke kerntemperatuur is veilig voor kip?

Officieel veilig is 75°C eindtemperatuur in het dikste deel. Voor sappige kipfilet haal je ‘m bij 72°C van de BBQ en laat je ‘m 3 minuten rusten — dan eindig je op 75°C en is het 100% veilig én niet droog.

Hopelijk ben je nu een beetje op de hoogte!

Het bereiken van de juiste kerntemperatuur op de BBQ is een kunst die tijd, oefening en aandacht vereist. Het is echter de sleutel tot het serveren van heerlijke, sappige en veilige gerechten die indruk zullen maken op je gasten. Dus, stook je BBQ op, haal je vleesthermometer tevoorschijn en ga aan de slag met je BBQ om zelf zo een baas te worden op dit gebied!