De Reverse Sear BBQ-Methode, hoe werkt het?

Als je ooit hebt geprobeerd thuis een mooie steak op de BBQ te bereiden, heb je waarschijnlijk gemerkt dat het nog wel eens een uitdaging is deze op de juiste gaarheid te krijgen. Hoe krijg je daarnaast die heerlijke krokante korst? Moet je de steak sous vide bereiden? Welke methode is nou de beste om een steak te bereiden? Ik snap dat je allerlei vragen hebt! Vandaag bespreken we hoe de reverse sear methode jouw volgende steak tot een absoluut genot kan maken. Elk stuk vlees heeft zijn eigen specifieke samenstelling en reageert anders op een bereiding. Daarom raad ik je voordat je deze methode gaat toepassen altijd aan om een kernthermometer te gebruiken. Op deze manier weet je precies wat het vlees doet aan de binnenkant en heb je nagenoeg altijd een perfecte steak. In dit artikel behandelen we alles van wat reverse sear is, hoe het werkt en waarom het deel zou moeten uitmaken van je eigen bereidingswijzen. Lees dus snel verder voor wat insider tips en trics over het perfectioneren van reverse searen thuis op je eigen BBQ!

Wat is Reverse Sear?

De reverse sear methode is een bereidingsmethode die gebruikt wordt om een mooie krokante korst aan de buitenkant van je steaks te krijgen en daarnaast natuurlijk een perfecte gegaarde binnenkant. De krokante korst is de reden waarom steaks zo lekker zijn en dit is wat er gebeurt als we vlees boven de vlammen dichtschroeien. Het principe van reverse sear is heel eenvoudig en niets nieuws. Je gaart het vlees eerst indirect op de BBQ ver weg van de kolen tot een bepaalde kerntemperatuur. Hierna als de gewenste kerntemperatuur is bereikt schroei je het vlees dicht direct boven het vuur. Dat is het! Dus wat is het verschil met normaal direct BBQ-en? Allereerst gaar je het vlees vanuit binnen waarbij je de perfecte controle hebt over de gewenste kerntemperatuur. In tegenstelling tot het direct BBQ-en heb je vaak dat de buitenkant van het vlees te gaar is en de binnenkant nog rauw/rare. Dit is bij reverse searen dus niet het geval. Je hebt dus veel meer controle over de gaarheid van je vlees en dat is wel prettig als je met mooie stukken vlees aan de gang gaat! Je kan het namelijk makkelijk maken of kraken!

Hoe moet je het toepassen?

Om een perfecte steak te bereiden met de reverse sear methode, heb je een kernthermometer en een BBQ met een indirecte en directe zone nodig. Zorg er dus voor dat je bij een kamado BBQ een platesetter hebt. Heb je een andere BBQ? Maak dan een zone in je BBQ waarbij je vlees niet direct boven de kolen ligt en een zone waar dit wel het geval is. Vervolgens gaar je eerst het vlees op het indirecte gedeelte naar de gewenste kerntemperatuur. Denk aan bijvoorbeeld 45 graden als je na het schroeien op 52(medium-rare) graden uit wilt komen. Houd hier altijd een aantal graden tussen. Als de kerntemperatuur van 45 graden is bereikt beweeg je het vlees vervolgens naar het directe gedeelte boven de kolen. Hier grill je kort beide zeiden van het vlees tot je de gewenste korst en grillmarks hebt bereikt. Je zou nu een perfecte medium-rare steak moeten hebben met een knapperige buitenkant en een sappige binnenkant!

Waarom zou je jouw vlees bereiden met de reverse sear methode?

Om deze vraag te beantwoorden, moeten we de verschillende redenen waarom je vlees zou moeten bereiden met de reverse sear methode nader bekijken.
– De eerste reden is dat het je elke keer een perfecte steak geeft. Je hoeft je geen zorgen te maken over de gaarheid van het vlees of over het resultaat van het grillen. Je gaart het vlees van binnen en schroeit de buitenkant dicht en klaar is kees.
– Een andere reden is dat de reverse sear methode je een super krokante korst geeft. In tegenstelling tot sous vide, waarbij de sappen en de smaak worden ingesloten, geeft de reverse sear methode je een meer delicate, knapperige textuur. – Het belangrijkste is dat de reverse sear methode zorgt voor een diepe karamelisatie aan de buitenkant van de steak, wat de steak zo lekker maakt.

Tips en tricks voor perfect reverse searen

– Houdt de temperatuur laag (100-110 graden Celsius) bij het indirecte gedeelte van de bereiding. Zo houdt je de maximale controle en kan je rustig naar de gewenste kerntemperatuur toe.
Zorg ervoor dat je rooster bij het directe gedeelte van de bereiding echt knettertje heet is. Zo krijg je bij het grillen de maillard reactie die er voor zorgt dat je vlees karamelliseert en dat daarmee die perfecte krokante korst ontstaat.
– Laat je steak altijd zo’n 5-10 minuten rusten onder een stukje aluminiumfolie voordat je hem aansnijdt. Hierdoor kunnen de sappen in de steak zich herverdelen en krijg je een sappiger en smaakvoller stuk vlees.

Een aantal voorbeeld recepten waar we reverse sear hebben toegepast