Hertenbiefstuk met romige paddenstoelensaus
Heerlijke zachte hertenbiefstuk
Servings 3 personen
Ingrediënten
- 3 hertenbiefstukjes van 130 g
- 1 el zonnebloemolie
- grof zeezout en versgemalen zwarte peper
- 200 g paddenstoelenmix kastanjechampignon, oesterzwam en shiitake
- 40 g roomboter
- 1 sjalot of kleine ui fijngesnipperd
- 2 tenen knoflook fijngesneden
- 3 takjes verse tijm
- 100 ml runderfond
- 125 ml slagroom
- 1 tl grove mosterd
- ½ bosje platte peterselie fijngehakt
Instructies
- Haal de hertenbiefstukjes een half uur van tevoren uit de koelkast en dep ze goed droog. Smeer ze dun in met de olie en bestrooi ze rondom met zout en peper.Veeg de paddenstoelen schoon met een stuk keukenpapier en spoel ze niet af onder de kraan, want dan zuigen ze vol water. Halveer de kastanjechampignons, scheur de oesterzwammen in repen en snijd de steeltjes van de shiitake af. Die steeltjes zijn taai en die gebruik je dus niet.Richt de BBQ in met een hete kant van ongeveer 250 °C en een koelere kant ernaast. Zet de gietijzeren sauspan alvast op de koelere kant om mee te warmen. Ik maakte deze op de Napoleon Phantom Rogue Pro-S 425.
- Doe de helft van de boter in de sauspan en schuif hem boven het vuur. Bak de kastanjechampignons in twee rondes, zodat ze niet op elkaar liggen. Laat ze per ronde 2 à 3 minuten liggen zonder te roeren en schep ze daarna op een bord.Doe de rest van de boter in de pan en bak de oesterzwam en shiitake 2 minuten. Voeg dan de sjalot, knoflook en tijm toe, bak dit 2 minuten mee en schep de kastanjechampignons er weer bij.
- Giet de runderfond erbij en laat die inkoken tot er nog ongeveer 2 eetlepels over zijn. Dat is bijna een stroopje en daar zit al je smaak in.
- Roer dan de slagroom en de mosterd erdoor en laat de jus 3 à 4 minuten zachtjes pruttelen. Hij is goed als hij aan de bolle kant van een lepel blijft hangen. Breng op smaak met zout en schuif de pan naar de koelere kant.
- Leg de hertenbiefstukjes op het hete rooster, recht boven het vuur. Geef ze anderhalve minuut per kant en hou ze goed in de gaten, want zulke kleine stukjes zijn zo klaar. Staat er een dikke rand op, zet ze dan met een tang nog 20 seconden op hun kant. Haal ze van de barbecue bij een kerntemperatuur van 52 °C.
- Laat het vlees 3 minuten rusten op een snijplank. Giet het vocht dat eruit loopt bij de jus, want dat is pure smaak. Snijd elk biefstukje in drie of vier plakken tegen de draad in, leg ze op een warm bord en lepel de paddenstoelenjus eroverheen. Afmaken met de peterselie en wat grof zeezout. Direct serveren!
