Dit is echt een van mijn all time favorieten om klaar te maken op de barbecue, pulled pork. En ik heb al heel wat verschillende pulled pork recepten op mijn website staan en dacht daarom dat het wel eens tijd werd om mijn favoriete versie als recept te publiceren. Want ik heb voor mezelf wel echt een manier gevonden hoe ik dit zo zacht en smaakvol mogelijk kan krijgen. Ben je nu ook benieuwd naar het recept! Lees dan lekker verder. Ik neem je trouwens ook mee naar allerlei andere zaken die belangrijk zijn voor pulled pork, het is dus niet alleen het recept zeg maar!
Wat is Pulled Pork?
Heel simpel, de letterlijke vertaling is getrokken varkensvlees. En meer is het eigenlijk ook niet. We garen relatief goedkoop varkensvlees wat van zichzelf veel bindweefsel en vet bevat heel langszaam naar een hoge kerntemperatuur wat er voor zorgt dat al dit bindweefsel en vet omgezet is in collageen en sappen. Zo krijg je met een relatief goedkoop stuk varkensvlees als procureur of boston butt een fantastisch zacht en smaakvol stuk vlees.
Hoe lang duurt het om Pulled Pork klaar te maken?
Dit is een hele lastige vraag en echt afhankelijk van het stuk vlees dat je hebt, maar ik denk goed om hier in grote lijnen toch iets te vertellen. Wanneer je de BBQ rond 110–120°C houdt duurt een stuk van 2 kilo toch vaak wel een uur of 8 om te bereiden. Maar ga je richting 3 kilo, dan kan dit ook zomaar 14 uur duren. Het is daarom belangrijk om altijd mooi op tijd in de ochtend te beginnen. Tijdens het garen krijg je namelijk vaak te maken met de zogenaamde stall: een fase waarbij de kerntemperatuur van het vlees langere tijd rond de 65–75°C blijft hangen doordat vocht verdampt en het vlees als het ware afkoelt. Dit kan meerdere uren duren en is een normaal onderdeel van het proces. Zodra de pulled pork een kerntemperatuur van ongeveer 92–96°C bereikt en boterzacht aanvoelt, is het vlees klaar. Daarna is het belangrijk om het vlees nog minstens 30 tot 60 minuten te laten rusten zodat de sappen zich goed kunnen verdelen voordat je het gaat pullen. Met rusten is het ook wel, hoe langer hoe beter. Dus het kan ook absoluut geen kwaad om de procureur te laten rusten in een grote koelbox met een badhanddoek eromheen gewikkeld. Hoe beter dit uiteindelijk is voor het resultaat.
De optimale kerntemperatuur Pulled Pork
Laat ik maar meteen met de deur in huis vallen, die is er namelijk niet. Dat komt echt doordat geen stuk vlees hetzelfde is. Sommige keren dat ik pulled pork heb klaargemaakt was de procureur bij 92 graden al boter zacht, maar ik heb ook meermaals bereidingen gehad dat ik wel tot 96-97 graden door moest garen voordat ik de optimale malsheid had door heel het vlees. Ik denk dat het daarom goed is om niet helemaal te vertrouwen op de kerntemperatuur maar ook vooral richting het eind van de bereiding de ‘prik test’ te doen. Je prikt dan simpelweg met een sateprikker het vlees in van verschillende invalshoeken, als je overal er zo doorheen glijd weet je dat de juiste gaarheid is bereikt. Voel je op sommige plekken nog behoorlijke weerstand? Dan gaar je het gewoon nog even door!
Veelgemaakte fouten bij Pulled Pork
Voordat we beginnen wil ik het met je nog even hebben over de veelgemaakte fouten bij pulled pork. We staan natuurlijk straks een behoorlijke tijd achter de barbecue, zou zonde zijn als al die tijd verloren gaat en we niet een kanon lekker stuk vlees van de barbecue af toveren.
- Mensen vergeten voldoende te rusten naar de bereiding, het vlees heeft simpelweg tijd nodig om de sappen te herverdelen. Laat het dus het beste minimaal 1 uur rusten in aluminiumfolie, een badhandoek en in een koelbox. Dan krijg je het beste resultaat, en 2-3 uurtjes rusten kan ook helemaal geen kwaad, gaat alleen maar ten goede.
- Garen niet door tot de juiste kerntemperatuur of gaan alleen hierop aan. Het is echt belangrijk om door te garen naar 92-97 graden en dan daarnaast ook de priktest te doen om te kijken of je overal de juiste gaarheid te pakken hebt. Het ene stuk vlees is het andere niet.
- Voeg een bak met smaak toe en wees dus niet gierig met je barbecue rub. Je moet in veel gevallen namelijk een stuk vlees van 2-3kg voorzien van smaak. Een mooie laag rub op de buitenkant heb je echt wel nodig. Daarnaast voeg ik bij het inpakken in butchers paper of aluminiumfolie ook nog smaakmakers toe, dit ook met oog op dat grote stuk vlees wat echt wel wat smaak kan hebben.
Nou goed, laten we lekker beginnen! Ik hoop dat je deze intro hebt gelezen, en mocht je nu vragen hebben tijdens het recept, stel ze dan gerust op mijn social media kanalen of via de reactie mogelijkheid onderaan het recept, ik sta je graag te woord.
Pulled Pork: Mijn favoriete recept
Voorbereidingstijd 15 minuten 
Bereidingstijd 10 uur 
Totale tijd 10 uur 15 minuten Ingrediënten
Personen personenVoor de procureur
- 2.5-3.0 KG procureur
- 5 eetlepels dry rub voor varkensvlees
- 4 eetlepels ongezouten roomboter
- Smokey BBQ saus
Uitrusting
- 1 BBQ met deksel
- 1 vel butchers paper
- 1 ovenschaal of bak om in te pullen
- 3 kersen houten chunks
- 1 rol keukenpapier
- 1 rol vershoudfolie
- 1 rol aluminiumfolie
Voedingswaarden
Instructies
- Allereerst halen we de procureur of boston butt uit de verpakking en deppen we deze goed droog met keukenpapier. Vervolgens verwijderen zoveel mogelijk van het overtollige oppervlakkige vet rondom. Dit doen we om er voor te zorgen dat de procureur de smaken van de BBQ rub straks goed op kan nemen. Vet neemt smaken namelijk niet zo goed op als vlees. We snijden de vetkap van de boston butt in en bestrooien we vervolgens rondom met een goede laag barbecue rub. Wikkel het vlees vervolgens in vershoudfolie en laat een nacht staan in de koelkast.
- Haal vervolgens de volgende ochtend het vlees uit de koelkast en steek de de BBQ aan. Maak deze klaar voor indirecte bereiding op een koepeltemperatuur van 120 graden Celsius. Zodra de BBQ deze temperatuur heeft bereikt leg je in het geval van een houtskool barbecue 3 chunks kersen rookhout verdeelt over de houtskool en mag daarna het vlees op het rooster. Druk vervolgens je kernthermometers in het vlees en sluit de deksel van de BBQ.
- Wanneer de kernthermometer 68 graden Celsius aangeeft is het vervolgens tijd om de procureur in te pakken in de butchers paper. We doen er voordat we het papier dichtvouwen nog 3 eetlepels ongezouten roomboter en 3 eetlepels barbecue saus bovenop en vouwen het dacht strak dicht. We doen het dichtvouwen in 2 lagen butchers paper.
- Vervolgens leg je de ingepakte procureur terug op de BBQ en steek je de kernthermometers er weer in. De nu in te stellen kerntemperatuur is 93 graden Celsius. Gaar het vlees door naar deze temperatuur en voel vervolgens met een satéprikker of kernthermometer probe of je echt door het vlees gaat als boter. Is dit nog niet het geval? Gaar het dan door naar 9597 graden Celsius en voel dan opnieuw.
- Als de kerntemperatuur en de juiste malsheid is bereikt kan de procureur van de BBQ af in schaal. Vouw het butcherspaper heel even open om het vlees uit te laten walmen en pak het daarna weer goed in met de butchers paper, doe daaromheen aluminiumfolie en pak dat vervolgens in een badhanddoek.
- Dat pakket gaat dan vervolgens in een koelbox of koeltas voor minimaal 1 uur om het echt goed te laten rusten. Je kan dit gerust ook 2-3 uur doen, gaat het vlees alleen maar ten goede.
- Na het wachten is het eindelijk tijd om de procureur te 'pullen'. Het vlees is inmiddels zo zacht dat we dit gewoon met onze vingers kunnen doen, let wel op brand je vingers niet want het vlees is nog bloedje heet. Nadat je de pork hebt gepulled kan je er nog wat bbq rub doorheen doen en wat saus, meng het geheel door elkaar maar voordat je dit doet proef even goed of je het qua smaak al niet genoeg vindt. Ik vind het zelf altijd wel lekker om nog wat extra smaak toe te voegen in deze fase, maar vooral doen wat goed voelt.
- Nu is het tijd om de pulled pork te serveren. Doe dit op een lekker wit bolletje met een zuurtje zoals augurk of coleslaw. Dat werkt altijd perfect samen. Geniet ervan!
Bart, de man achter de BBQ.
Bart is de man achter Turn Don’t Burn, hij bouwde zijn kennis op aan de barbecue, niet in theorie maar in de praktijk. Met een achtergrond in de keuken en een doorgeslagen liefde voor goed eten laat hij zien hoe aandacht, rust en timing het verschil maken.
Voor thuiskoks, liefhebbers en iedereen die meer uit zijn barbecue wil halen.
Meer over Bart
Heb je zelf deze pulled pork gemaakt?
Ik ben heel benieuwd naar jouw resultaat! Laat vooral van je horen via de reacties onderaan deze pagina of stuur een berichtje via een van mijn social media kanalen. Vind je het leuk om op de hoogte te blijven van nieuwe BBQ recepten? Meld je dan aan voor de nieuwsbrief, zo mis je geen enkel nieuw gerecht en krijg je wekelijks verse inspiratie in je inbox.
Meer zin gekregen in barbecueën na dit pulled pork recept?
Op mijn site vind je een uitgebreid aanbod aan BBQ recepten. Alles van snelle hapjes tot low & slow klassiekers waar je gerust een halve dag voor uittrekt. Gebruik het menu bovenaan de pagina om makkelijk door de recepten te bladeren. Binnen de categorie ‘BBQ recepten’ vind je handige subcategorieën met een overzichtelijke indeling en zoekfunctie. Genoeg om van te watertanden!
BBQ’en leer je bij Turn Don’t Burn
Turn Don’t Burn is er voor iedereen die zijn barbecue skills wil verbeteren. Of je nu net begint of al jaren grilt: je vindt hier volop recepten, tips en handige uitleg om met meer vertrouwen én plezier aan de slag te gaan. Alles draait om smaak en om het genieten natuurlijk.
Heb je vragen over dit recept of wil je gewoon iets kwijt? Laat dan gerust een reactie achter onderaan deze pagina of stuur me een bericht via social media.
En denk eraan,
Turn Don’t Burn
