Broodje warm vlees! Daar is toch bijna iedereen in Nederland mee opgegroeid? Bij de snackbar, op het tankstation, of bij die ene zaak in het dorp waar ze het net even beter deden dan de rest. Zacht wit puntje, warm vlees, saus eroverheen, klaar.
Maar wat als je dat broodje nou eens zelf maakt, en dan van de barbecue? Wij hebben dat eens even goed uitgezocht. En ik moet zeggen, dit is er eentje voor in de boeken hoor. We roken een procureur low & slow op de Monolith, snijden hem flinterdun met de Berkel, en bakken die plakjes daarna kort krokant. Daar gaat zelfgemaakte satésaus overheen, met zoetzure komkommer en gebakken uitjes. Echt waanzinnig lekker!
Wat is een broodje warm vlees eigenlijk?
Even voor wie het niet kent. Een broodje warm vlees is een Nederlandse klassieker van de snackbar of markt: dun gesneden varkensvlees in een zacht broodje, met saus erover.
In Limburg en Brabant noemen ze het gewoon warm vlees, en daar krijg je er vaak champignons in een romige saus bij. In de rest van het land is het meestal fricandeau met jachtsaus of paprikasaus. En bij de Chinees is het weer een heel andere hoek, met ketjap en satésaus.
Wat overal hetzelfde is: het vlees is dun gesneden, het is warm, en het broodje is zacht. Dat is het hele idee. Maar wij gaan voor het vers afgebakken pistoletje, nog veel lekkerder!
Welk vlees gebruik je voor een broodje warm vlees?
Dit is de vraag die het vaakst gesteld wordt, en er is niet één goed antwoord. Het hangt er namelijk vanaf welke kant je op wilt.
- Fricandeau is de klassieker van de snackbar. Mager, fijn van draad en makkelijk dun te snijden. Nadeel is dat fricandeau vrij droog is, dus die heeft echt saus nodig.
- Varkenspoulet is wat ze in Limburg vaak gebruiken voor warm vlees met champignons. Kleine stukjes die je langzaam stooft in plaats van snijdt.
- Rollade zie je ook veel, omdat je daar makkelijk mooie ronde plakken uit snijdt.
- Rundvlees of kip kan natuurlijk ook, maar dan zit je eigenlijk al bij een ander broodje.
- Procureur is waar wij voor kiezen, en daar hebben we een goede reden voor. Procureur is de schouder van het varken en zit vol vet en bindweefsel. Precies dat maakt hem sappig waar fricandeau droog wordt. En hij neemt fantastisch die barbecue smaak op.
Eén ding is wel belangrijk. We garen de procureur niet door tot pulled pork. Dan valt hij uit elkaar en kan je er niks meer mee snijden. We stoppen eerder, zodat het vlees stevig genoeg blijft voor mooie dunne plakjes.
Waar het hem in zit
De truc van dit broodje zit op twee plekken.
De eerste is dat je stopt bij 65 tot 68 graden. Ga je door naar 90, dan heb je pulled pork. Dat is ook heel lekker, maar dan kan je niet meer snijden en heb je geen broodje warm vlees meer.
De tweede is dat dubbele moment: eerst low & slow garen, en dan die dunne plakjes nog even keihard aanbakken. Daardoor krijg je een buitenkant die karamelliseert terwijl het binnenste sappig blijft. Dat is precies wat je bij de snackbar nooit krijgt!
Variaties op dit broodje
- Met champignons, zoals ze het in Limburg doen. Bak een paar handen champignons in boter, blus af met een scheut room en wat vleesjus en schep dat over het vlees in plaats van de satésaus.
- Met jachtsaus voor wie de snackbarversie mist. Werkt prima met deze procureur.
- Met extra ketjap als je meer die Chinese kant op wilt. Laat de plakjes dan kort meebakken met wat extra ketjap manis in de pan.
Broodje Warm Vlees met Satésaus
Voorbereidingstijd 15 minuten 
Bereidingstijd 2 uur 30 minuten 
Totale tijd 2 uur 45 minuten Ingrediënten
Personen personenVoor het vlees
- 1 kg procureur
- 2 eetlepels franse mosterd
- 2 eetlepels paprikapoeder
- 1 eetlepel knoflookpoeder
- 1 eetlepel uienpoeder
- 1 eetlepel versgemalen zwarte peper
- 1 theelepel komijn
- 1 eetlepel donkerbruine basterdsuiker
- 1,5 theelepel zout
Voor de satesaus
- 150 gram pindakaas
- 200 ml halfvolle melk
- 2 eetlepels ketjap manis
- 1 eetlepel sojasaus
- 1 theelepel sambal oelek
Voor erbij
- 6 afbak pistolets
- 0.5 komkommer
- 2 eetlepels rijstazijn
- 1 theelepel suiker
- snuf zout
- gefrituurde uitjes
Uitrusting
Voedingswaarden
Instructies
- Steek de barbecue aan en stabiliseer hem rond de 120 °C met een indirecte setting.
- Meng het paprikapoeder, knoflookpoeder, uienpoeder, de zwarte peper, komijn, bruine suiker en het zout voor een lekkere zelfgemaakte dry rub. Roer het goed door elkaar.
- Smeer de procureur rondom dun in met gele mosterd. Dat is puur om de rub te laten plakken, je proeft het straks bijna niet terug. Wrijf de procureur vervolgens royaal in met de zelfgemaakte barbecue rub.
- Leg de procureur indirect op de barbecue en gaar hem tot een kerntemperatuur van 68 °C. Wij rekenen daar meestal een uur of 2 tot 3 voor. Laat het vlees daarna ongeveer 15 minuten rusten.
- Laat het vlees eerst goed afkoelen, want warm vlees snijd je nooit mooi dun. Wij zetten hem daarom altijd nog een half uurtje in de koelkast, en dat helpt enorm. Snijd de procureur daarna in plakken van 1.5 tot 2.5 millimeter. Wij gebruiken daar de Berkel voor, maar met een scherp mes en een vaste hand kom je ook een heel eind.
- Snijd de komkommer in dunne plakjes. Meng ze met de rijstazijn, de suiker en een snuf zout en laat dat minimaal 20 minuten staan. Dit onderdeel lijkt onbelangrijk, maar dat is het niet. Je hebt straks iets fris nodig als tegenhanger van de pindasaus en het vettige vlees. Geloof mij maar.
- Doe de pindakaas, melk, ketjap manis, sojasaus en sambal in een pannetje. Verwarm dit rustig terwijl je blijft roeren, tot je een gladde romige saus hebt. Is de saus te dik? Scheutje water erbij. Te zoet? Dan een beetje extra sojasaus. Te flauw? Gewoon meer sambal erin!
- Verwarm ondertussen een gietijzeren plaat of pan zo heet mogelijk in een directe setting op de barbecue. Bak de dunne plakken procureur kort aan beide kanten, tot de randjes mooi krokant en gekarameliseerd worden. Dit gaat snel, dus blijf erbij!
- Beleg elk broodje in deze volgorde: gebakken warm vlees, een flinke lepel satésaus, de zoetzure komkommer en als laatste de gebakken uitjes. Nog een klein beetje saus eroverheen mag natuurlijk ook. Genieten maar!
Bart, de man achter de BBQ.
Bart is de man achter Turn Don’t Burn, hij bouwde zijn kennis op aan de barbecue, niet in theorie maar in de praktijk. Met een achtergrond in de keuken en een doorgeslagen liefde voor goed eten laat hij zien hoe aandacht, rust en timing het verschil maken.
Voor thuiskoks, liefhebbers en iedereen die meer uit zijn barbecue wil halen.
Meer over Bart
Veelgestelde vragen
Kan ik dit ook op een gasbarbecue maken?
Zeker. Zet de branders aan één kant aan, leg het vlees aan de andere kant en hou 120 graden aan. Voor extra rooksmaak leg je een rookbox of een pakketje chips in folie boven de brandende brander.
Kan ik het vlees van tevoren maken?
Dat is zelfs slim. Rook de procureur een dag eerder en laat hem afkoelen in de koelkast. Hij snijdt de volgende dag veel makkelijker. Je hoeft dan alleen nog te snijden en te bakken.
Hoeveel vlees heb ik nodig per broodje?
Wij rekenen op 100 tot 125 gram per broodje. Met een kilo procureur kom je dus goed uit voor zes tot acht stuks.
Moet ik per se een Berkel hebben?
Nee hoor. Een scherp mes en goed gekoeld vlees doen het ook. De Berkel is gewoon veel makkelijker en het scheelt tijd.
Aan de slag
Dit is echt zo’n recept waarbij het aan tafel opeens heel stil wordt! Ben je hier eenmaal doorheen, kijk dan ook eens naar onze pulled pork en het knapperige buikspek. Stuk voor stuk varken, stuk voor stuk anders.
Heb je naar aanleiding van dit recept vragen en/of opmerkingen? Laat het ons dan gerust weten via de reactiemogelijkheid onderaan deze pagina of de sociale media kanalen. Wij zijn altijd wel in om wat te leren!
En denk eraan,
Turn Don’t Burn
