Je snijdt je kippendij aan, alles ziet er top uit, en dan zie je het. Rood bij het bot. Is het nou gaar of niet? Leg je hem terug op de barbecue, of kan je gewoon gaan eten? Die twijfel kent echt iedereen hoor. Het goede nieuws is dat er in heel veel gevallen niks aan de hand is. Maar je wilt het natuurlijk wel zeker weten. Ik leg je uit hoe het zit.
Ik heb namelijk ook wel eens gehad dat ik dacht van hé,
Het korte antwoord: kleur zegt niks
Kip kan roze zijn en toch helemaal gaar. En kip kan wit zijn en toch nog niet gaar. Aan de kleur zie je het dus niet. Het enige dat je echt zekerheid geeft, is je kerntemperatuur.
Dit zijn de temperaturen die ik zelf aanhoud:
- Kipfilet: 75 graden eindtemperatuur. Haal hem op 72 graden van de barbecue en laat hem even rusten.
- Kippendij en drumstick: 82 tot 85 graden. Die worden pas echt mals als je ze flink doorgaart.
- Hele kip: 78 graden in de borst en 85 graden in de dij.
Voor alle andere soorten vlees heb ik een complete kerntemperatuur tabel voor je klaarstaan.
Waarom is kip rood bij het bot?
Haalt je kip die temperaturen, maar zie je toch rood bij het bot? Dan zijn er drie oorzaken die heel normaal zijn.
1. Beenmerg dat in het vlees trekt
Dit is de meest voorkomende. De kippen die we in de winkel kopen zijn jong, en hun botten zijn nog vrij poreus. Tijdens het garen trekt er kleurstof uit het beenmerg het vlees in. Dat geeft die donkerrode of zelfs paarse rand rond het bot. Heeft je kip in de vriezer gelegen? Dan zie je het nog vaker, omdat de ijskristallen de botten beschadigen. Gevaarlijk is het niet, het ziet er alleen niet zo smakelijk uit.
2. Donker vlees blijft roziger
Dij en drumstick bevatten meer van het eiwit myoglobine dan de borst. Dat is ook waarom ze donkerder van kleur zijn. Dat vlees kan een roze tint houden, ook als hij helemaal op temperatuur is.
3. De rookring
Heb je je kip gerookt? Dan zie je vaak een roze laagje vlak onder het vel. Dat komt doordat stoffen uit de rook reageren met datzelfde myoglobine. Bij spareribs en brisket ben je daar juist trots op! Bij kip schrikken mensen er nog weleens van, maar het is precies hetzelfde. Meer daarover lees je bij roken op de barbecue.
Wanneer is hij dan wél niet gaar?
Als je thermometer onder de temperaturen hierboven blijft, dan is hij niet gaar. Zo simpel is het. Vaak zie je het ook aan het vlees zelf: dat is dan nog wat glazig of geleiachtig rond het bot, in plaats van alleen anders van kleur.
Let wel op hoe je meet. Steek je thermometer in het dikste deel van het vlees, maar niet tegen het bot aan. Daar krijg je namelijk een verkeerde meting. En meet op meerdere plekken, want de laagste meting is je echte kerntemperatuur.
En dat trucje met het heldere vocht?
Je hoort vaak dat kip gaar is als het vocht helder is. Helaas klopt dat niet altijd. Het vocht kan al helder zijn terwijl de kip nog niet op temperatuur is, en andersom. Gebruik het dus niet als enige check.
Wat doe je als hij nog niet gaar is?
Niks aan de hand hoor. Leg hem terug op het indirecte gedeelte van je barbecue, deksel erop, en meet na een paar minuten opnieuw. Gebruik daarna wel een schoon bord en schoon bestek, want je wilt geen rauw kippensap op je gare kip.
Op zoek naar een lekker kiprecept om dit meteen te oefenen? Probeer dan eens mijn krokante drumsticks of een gevlinderde kip.
Heb je naar aanleiding van dit artikel vragen en/of opmerkingen? Laat het me dan gerust weten via de reactiemogelijkheid onderaan deze pagina of de sociale media kanalen. Wij zijn altijd wel in om wat te leren!
En denk eraan,
Turn Don’t Burn
